Who is Who…
•Ο Δημήτρης Γεώργας γεννήθηκε, ζει και εργάζεται στα Σπάτα Αττικής.
•Κατάγεται από οικογένεια αμπελουργών.
•Έχει πτυχίο στη Γεωλογία από το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, M.Sc. στην Ωκεανογραφία, Πανεπιστήμιο του Southampton και M.Sc. στη Διαχείριση Περιβάλλοντος, European Association of Enviro-nmental Management Education (EAEME).
•Είναι παντρεμένος με τη Μαρία και έχει τρεις κόρες: την Τατιάνα, τη Χρυσούλα και τη Μυρτώ.
•Μας είπε: Αν δε μπορείς να πάρεις το ψήγμα της χαράς που έχει μέσα της κάθε δημιουργία, τότε τα πράγματα γίνονται βαρετά, τότε πρέπει να καταβάλεις προσπάθεια για να τα αντέξεις. Το αντίθετο, είναι ενδυνάμωση.
Ο Δημήτρης Γεώργας καλλιεργεί εδώ και 10 χρόνια τον πιστοποιημένο αμπελώνα της οικογένειας Γεώργα στα Σπάτα. Στον οικογενειακό αμπελώνα ξεκίνησε τη βιολογική καλλιέργεια σταφυλιού από το 1998 και σήμερα καλλιεργεί τις ποικιλίες σαββατιανό, ασύρτικο, μαλαγουζιά, μοσχάτο Αλεξανδρείας, Chardonnay, αγιωργίτικο, μανδιλαριά, Syrah, Merlot και Cabernet Frank. Εκτός από κρασί ιδιαίτερης ποιότητας, η οικογένεια Γεώργα παράγει και μη αλκοολούχα προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας, όπως χυμούς σταφυλιού σε χάρτινη ασηπτική συσκευασία Tetrapack και πετιμέζι. Τελευταία, ήρθε στην παρέα και η Γαλήνοιος Σταφυλή, ένα ήπιο μη αλκοολούχο αποσταγμένο νερό που βρίσκεται στην ρόγα του φρέσκου σταφυλιού και είναι απαλλαγμένο από μέταλλα και άλατα. Πρόκειται για ένα πλήρως φυσικό προϊόν, καθώς δεν περιέχει καμιά επιπρόσθετη ουσία.
Τον συνάντησα στο τέλος του τρύγου, πολύ απασχολημένο, αλλά και πολύ χαρούμενο στο βιοκλιματικό σπίτι του στα Σπάτα. Αν και ήταν όλη την ημέρα «στο πόδι», δέχτηκε να μου μιλήσει με χαρά.
Ε.Κ. Γεννήθηκες και μεγάλωσες στα Μεσόγεια;
Δ.Γ. Ναι. Γεννήθηκα και μεγάλωσα εδώ. Όλο μου το «δέντρο» είναι άνθρωποι που ασχολούνται με τη γη, με τα αμπέλια και τις ελιές, όπως άλλωστε όλος ο κόσμος στα Μεσόγεια. Ο αμπελώνας αυτός έχει ιστορία 380 χρόνων! Παρακολούθησα την οικογένεια, τα αμπέλια, τις ελιές μέχρι και το γυμνάσιο. Αργότερα, έφυγα για σπουδές στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο στη Θεσσαλονίκη.
Ε.Κ. Πώς ξεκίνησες να ασχολείσαι με τη βιολογική καλλιέργεια; Γιατί με τη βιολογική και όχι με τη συμβατική;
Δ.Γ. Θα πάμε λίγο πίσω στο παρελθόν. Μεγάλωσα σε μια αυστηρή οικογένεια. Αν και συμμετείχα στην καλλιέργεια, βοηθούσα τον πατέρα μου και κάναμε διάφορα πράγματα μαζί, όταν έλεγα τη δική μου άποψή μου για το πώς θα μπορούσαμε να καλλιεργήσουμε το αμπέλι ή να οινοποιήσουμε το κρασί με διαφορετικό τρόπο ήταν εντελώς αρνητικός. Ο πατέρας μου ήταν ένας άνθρωπος, που είχε την ικανότητα να επιβάλει την άποψή του. Η γνώμη του ήταν συνήθως εξαιρετικά ισχυρή και δύσκολα, ο γιος του, μπορούσε να αντιπαραθέσει -σε πρακτικό όχι σε θεωρητικό επίπεδο- την άποψή του. Εγώ ήμουν ένας νέος άνθρωπος, ο οποίος έχοντας γνώσεις πάνω στην οινοποίηση έκανε τις δικές του προτάσεις. Δεν έβλεπα όμως κάποιο αποτέλεσμα, δεν εισακουγόμουν και αυτό κάποια στιγμή με κούρασε. Γι αυτό έκανα ένα μεγάλο «κύκλο» έξω από το σπίτι μου. Έφυγα σε άλλες πόλεις, ταξίδεψα. Όταν πριν δέκα περίπου χρόνια ο πατέρας μου πέθανε, ανέλαβα εγώ τον αμπελώνα. Τότε μπήκε το εξής δίλημμα: απλώς τον καλλιεργώ ή συνεχίζω την καλλιέργεια με βάση τις δικές μου ιδέες. Προβληματίστηκα, γιατί ο πατέρας μου ήταν από τους κλασσικούς αμπελουργούς στα Σπάτα, ήταν νοικοκύρης, είχε άποψη και όνομα. Μετά το γεγονός, μέσα σε διάστημα μιας εβδομάδας, είχα πάρει την απόφασή μου, και βρέθηκα στη ΔΗΩ, δηλώνοντας όλο τον αμπελώνα βιολογικό. Είχα ζήσει, είχα δει με τα μάτια μου το αδιέξοδο της συμβατικής γεωργίας. Εγώ δεν ενέκρινα ποτέ τα χημικά. Τα χρησιμοποιούσαμε στο αμπέλι, μόνο επειδή ήθελε ο πατέρας μου. Η δική μου άποψη ήταν πάντα διαφορετική.
Ε.Κ. Είχες ήδη τελειώσει τις σπουδές σου τότε;
Δ.Γ. Ναι. Τότε είχα ήδη ένα πτυχίο και δύο μεταπτυχιακά. Έχω ένα πτυχίο στη Γεωλογία από το ΑΠΘ, ένα MSC στην Ωκεανογραφία και ακόμα ένα MSC στη Διαχείριση Περιβάλλοντος. Όταν επέστρεψα από την Αγγλία εργάστηκα σε ένα πρότζεκτ για τις κλιματικές αλλαγές στο Περιβαλλοντικό Πρόγραμμα των Ηνωμένων Εθνών. Αυτή είναι η πρώτη επαφή με τα θέματα περιβάλλοντος, τουλάχιστον σε επαγγελματικό επίπεδο. Στα Ηνωμένα Έθνη το στυλ δουλειάς είναι άκρως διπλωματικό. Εκεί μπορεί κανείς να συναντήσει ανθρώπους από όλα τα μέρη του κόσμου. Αν και τα γραφεία τους ήταν εδώ, στην Αθήνα, μόλις έμπαινες στο γραφείο σου, νόμιζες ότι είσαι στις Βρυξέλλες. Βρισκόσουν σε έναν άλλο κόσμο. Εγώ είχα ειδικότητα στη Διαχείριση Περιβάλλοντος και την εποχή εκείνη δεν υπήρχαν περιβαλλοντολόγοι. Το αντικείμενο της δουλειάς μου ήταν μια σειρά από μελέτες για δημόσια έργα, για τα υπουργεία, το ΠΕΧΩΔΕ, κ.τ.λ. Η δική μου ευθύνη ήταν τα περιβαλλοντικά θέματα. Ήταν σημαντική εμπειρία. Είδα αρκετά πράγματα. Αυτά πριν το 1998 που ξεκίνησα τη βιολογική καλλιέργεια του αμπελώνα. Από τότε ασχολούμαι κυρίως με αυτό.
Ε.Κ. Υπάρχει κάποια φιλοσοφία πίσω από το κρασί. Κάποια κοινή κουλτούρα σε όσους ασχολούνται με αυτό;
Δ.Γ. Το κρασί είναι ένα τρόφιμο που έχει χαρακτήρα. Το κεράσι, για παράδειγμα, δεν έχει έναν τόσο ιδιαίτερο χαρακτήρα. Γι αυτό οι άνθρωποι που είναι «πίσω από το κρασί» έχουν μια ιδιαίτερη κουλτούρα. Παλιότερα, αυτή η κουλτούρα δεν ήταν τόσο ενισχυμένη, γιατί τότε όλη η Ελλάδα παρήγαγε κρασί. Πολύ αθόρυβα, πολύ σεμνά παρήγαγαν όλοι κρασί. Ήταν βασικό και αναπόσπαστο στοιχείο της καθημερινής διατροφής. Ήταν και στον τιμάριθμο. Η ρετσίνα τουλάχιστον. Η παραγωγή του ήταν η παραγωγή ενός βασικού αγαθού, όπως το ψωμί. Αν το ψωμί ήταν και πετυχημένο, ακόμα καλύτερα. Όμως, οι άνθρωποι παλιότερα δεν είχαν εικόνα των χημικών που χρησιμοποιούνταν στην καλλιέργεια και την οινοποίηση. Στο αμπέλι, τους έλεγε ο γεωπόνος τι να κάνουν και αυτό έκαναν, χρησιμοποιώντας ελάχιστα τη δική τους κρίση. Στο κρασί, τους έλεγε ο χημικός ποιες ουσίες να προσθέσουν και αυτές πρόσθεταν. Ούτε το συζήταγαν, ούτε επέλεγαν πόσο θα βάλουν ή αν θα βάλουν καθόλου. Προείχε το να είναι εντάξει το κρασί. Στις μέρες μας, υπάρχει ένας διάλογος. Εμείς, όταν ξεκινήσαμε, ενδιαφερθήκαμε να καλλιεργήσουμε το αμπέλι βιολογικά. Εκείνη την περίοδο, δεν υπήρχε πλούσια βιβλιογραφία ή ειδική τεχνογνωσία, αλλά με τη βοήθεια ορισμένων καλών συμβούλων βρήκαμε το δρόμο. Όσον αφορά την οινοποίηση, η πρώτη σκέψη ήταν ότι αυτό το καλό και πολύτιμο αγαθό είναι κρίμα να οινοποιείται με συμβατικούς τρόπους. Όταν οινοποιείς με συμβατικούς τρόπους, καταδυναστεύεις το κρασί. Καταδυναστεύεις την ποιότητά του, τη ζωή του. Είναι σαν να είσαι μεταλλωρύχος ή μεταλλουργός, να προσπαθείς να βρεις ένα μετάλλευμα χρυσού και τελικά όταν το βρίσκεις να κατασκευάζεις ένα κόσμημα χοντροκομμένο.
Ε.Κ. Ποια είναι η ουσιαστική διαφορά της οργανικής από τη συμβατική οινοποίηση;
Δ.Γ. Η διαφορά δεν έγκειται μόνο στις οινολογικές ουσίες που μπορούν να προστεθούν ή όχι στο κρασί. Υπάρχουν γύρω στις 300 από αυτές. Άλλες είναι αδιάφορες για την υγεία του ανθρώπου, άλλες βρίσκονται στο όριο. Κάποιες είναι απαγορευμένες, αλλά πολύ ελκυστικές, γιατί κάνουν θαύματα. Η οργανική οινοποίηση, όμως, αφορά κυρίως τις διεργασίες. Για παράδειγμα, αν φυγοκεντρίσεις το κρασί επειδή βιάζεσαι να το διαυγάσεις, να ξεθολώσει, δεν προσθέτεις κάτι χημικό. Αλλά όταν το κρασί περιστρέφεται στις 5.000 και 6.000 στροφές, σπάει το «κύτταρό του», σπάνε τα πάντα. Παθαίνει ένα σοκ. Και θα παραχθεί ένα κρασί, που θα υστερεί σε ποιότητα. Ασφαλώς, με τη φυγοκέντριση μέσα σε διάστημα μιας ώρας, έχεις κερδίσει αυτό που κανονικά θα έπαιρνες σε 4-5 μήνες. Και μπορείς να το προωθήσεις στην αγορά γρηγορότερα. Τώρα, για παράδειγμα, που είναι τέλος Σεπτέμβρη, μπορεί κανείς με τέτοιους τρόπους να προωθήσει στην αγορά φρέσκο κρασί! Η οργανική οινοποίηση δεν αφορά μόνο τις ουσίες που κατατάσσονται σε κατηγορίες και κυμαίνονται από απαράδεκτες μέχρι ενδεικνυόμενες, αλλά κυρίως τις διεργασίες. Το ποιες από αυτές είναι ενδεικνυόμενες και ποιες όχι. Επιπλέον, όταν κανείς οινοποιεί οργανικά, σκέφτεται τα πάντα που αφορούν το κρασί, ακόμα και τον περιέκτη. Δεν μπορείς να συσκευάζεις το προϊόν σου σε ένα πλαστικό μπουκάλι και ας το επιτρέπει το χημείο του κράτους, το οποίο παρεμπιπτόντως έχει μικρή ανοχή στα όρια που θέτει. Το πλαστικό μπουκάλι μπορεί να μην είναι εντελώς ακατάλληλο, αλλά δεν θεωρείται και το καταλληλότερο. Όπως, επίσης, δεν μπορείς να αποθηκεύεις το κρασί σου σε δεξαμενές από πλαστικό. Τέτοιου τύπου προδιαγραφές επισήμως δεν υπάρχουν. Έχουν γίνει συζητήσεις στο παρελθόν για να ξεκινήσουμε σαν χώρα να έχουμε καλύτερες προδιαγραφές. Αλλά φαίνεται ότι δεν είναι ώριμος ο κόσμος, η κυβέρνηση, οι οινοποιοί και οι λοιποί εμπλεκόμενοι για να το κάνουν. Δεν είναι βέβαια εύκολο πράγμα. Δεν είναι καθόλου εύκολο. Είναι κάτι που θα έκανε τη ζωή δύσκολη σε πολλούς ανθρώπους, σε πολλούς παραγωγούς.
Ε.Κ. Τι ακολουθείτε τώρα στην οργανική οινοποίηση;
Δ.Γ. Εμείς ακολουθούμε αυτά που πρέπει στην οργανική οινοποίηση, χωρίς να περιμένουμε το κράτος να τα ενσωματώσει, όποτε αποφασίσει, γιατί θεωρούμε ότι αυτό είναι το σωστό. Γιατί προστατεύουμε αυτόν που θα καταναλώσει. Το προϊόν που παράγουμε είναι πολύ αγνό και παρθένο. Ουσιαστικά, προσπαθούμε να κάνουμε τις λιγότερες δυνατές επεμβάσεις, προσθήκες ή και αφαιρέσεις και η μόνη ουσία που χρησιμοποιούμε, πραγματικά η μόνη, είναι το αέριο θειώδες και αυτό σε πάρα πολύ μικρές ποσότητες. Βέβαια, η προσπάθεια αυτή έχει ένα ρίσκο. Αλλά έχει και πολλά πλεονεκτήματα. Το κρασί διατηρεί τη ζωή του, τα αρώματά του, την πανίδα, την χλωρίδα του. Και στο χρόνο «συμπεριφέρεται» εκπληκτικά. Αντίθετα, η οινοβιομηχανία παίρνει το κρασί, το αποστειρώνει, σκοτώνει οτιδήποτε ζωικό υπάρχει σε αυτό και μετά αρχίζει να ρίχνει τα δικά της χημικά. Εμάς, αυτές οι διαδικασίες δεν μας ενδιαφέρουν. Δεν μας ενδιαφέρει να φτιάχνουμε κρασί με αυτό τον τρόπο. Εμείς απλά έχουμε «πάρει» αυτό που έκαναν οι γονείς μας, έχουμε «πετάξει» ό,τι συνειδητοποιήσαμε ότι δεν μας αρέσει και έχουμε κρατήσει τις τεχνικές στον τρόπο οινοποίησης, που φέρνουν την ποιότητα. Και ποιότητα είναι να μπορείς να αναδείξεις αυτή τη δουλειά που γίνεται στο κτήμα, στο αμπέλι, χωρίς να παρέμβεις. Και υπάρχουν πολλές παρεμβάσεις στα τρόφιμα πλέον. Τα τρόφιμα «μακιγιάρονται», όπως μακιγιάρονται οι γυναίκες.
Ε.Κ. Τι αγαπάς περισσότερο στην όλη διαδικασία παραγωγής του κρασιού; Από το αμπέλι μέχρι την εμφιάλωση ποια είναι η αγαπημένη σου στιγμή;
Δ.Γ. Τα αγαπάω όλα γιατί το κάθε στάδιο έχει τη δική του χάρη. Έχει αρκετή δουλειά και όλη αυτή τη δουλειά τη βγάζουμε συνήθως πέρα μόνοι μας και με πολύ λίγο προσωπικό. Στον τρύγο, τώρα έχουμε δύο άτομα. Στο οινοποιείο, συνήθως είμαι εγώ και άλλο ένα άτομο. Κάθε στιγμή είτε στο αμπέλι είτε στο οινοποιείο υπάρχει η χαρά της δημιουργίας. Αυτή είναι η κινητήριος δύναμη. Είναι αυτό που σε κάνει να περνάς ωκεανούς, να μην κουράζεσαι, να χαίρεσαι! Γιατί βλέπεις να εμφανίζεται μπροστά σου αυτό που έχεις σκεφτεί, αυτό που έχεις φανταστεί.
Ε.Κ. Αυτό είναι που σου δίνει δύναμη να συνεχίζεις;
Δ.Γ. Σήμερα, είμαι από τις έξι το πρωί στο αμπέλι και είναι τώρα οκτώ το βράδυ. Τρυγήσαμε, κουβαλήσαμε, μαζέψαμε έξι τόνους σταφύλι. Ταυτόχρονα, ξεναγήσαμε 57 παιδάκια, που ήρθαν στο οινοποιείο, κάποια στιγμή, και ξαναγυρίσαμε στο αμπέλι για να «χαιρετήσουμε το αμπέλι» μαζί τους. Προσπαθούσαμε να βρούμε ένα τρόπο να «χαιρετήσουμε» το αμπέλι και να καταλάβει το αμπέλι ότι το «χαιρετάμε». Είχε πολύ ενδιαφέρον. Αν δεν μπορείς να πάρεις το ψήγμα της χαράς που έχει μέσα της κάθε δημιουργία, τότε τα πράγματα γίνονται βαρετά, τότε πρέπει να καταβάλεις προσπάθεια για να τα αντέξεις. Το αντίθετο, είναι ενδυνάμωση. Όταν συναντηθήκαμε έπρεπε να πάμε τα υπολείμματα που βγάζουμε από το πιεστήριο στο οινοποιείο και να τα ρίξουμε στο αμπέλι, που με το χώμα αυτό κομποστοποιούνται. Είναι η «τροφή» που θα ρίξουμε στο αμπέλι στις αρχές της άνοιξης, κατά το Φεβρουάριο, τον Μάρτιο ή τον Απρίλιο. Η σκέψη ήταν: «αμπελάκι μου σου φέρνω την τροφή που θα φας τον Απρίλιο». Ποια μεγαλύτερη χαρά από αυτό; Αυτή η χαρά είναι που σε οδηγεί. Και όταν τα φυτά χαίρονται, είτε όταν ρίχνουν τα φύλλα τους, όταν βγάζουν καινούργια είτε όταν δίνουν τους καρπούς τους, όταν μαζεύεις τους καρπούς που σου δίνει το καθένα. Αυτό είναι μεγαλείο! Δηλαδή το να παραλαμβάνεις αυτό που σου δίνει το φυτό. Το φυτό που υπηρέτησες, που το πότισες, που το φρόντισες όλη τη χρονιά. Όλες οι στιγμές είναι ιδιαίτερες. Τον επόμενο μήνα, επεξεργαζόμαστε το κρασί, το απολασπώνουμε κτλ. Τότε έχεις άλλη χαρά, τη χαρά ότι αρχίζει και εμφανίζει «χαρακτήρα», ωριμάζει. Αυτή την περίοδο μα-ζεύουμε το σταφύλι, τρυγάμε, τρώμε ρώγες, πίνουμε μούστο. Πάντα υπάρχει μια χαρά. Ακόμα και τη στιγμή που είσαι πίσω από ένα περίπτερο και εξηγείς στον κόσμο τι είναι αυτό που κάνεις. Και σ’ αυτό το σημείο υπάρχει μια χαρά. Καλύπτεις τα ερωτηματικά ενός ανθρώπου, που έχει την ανάγκη να μάθει, να ενημερωθεί, να δοκιμάσει.
Ε.Κ. Γνώση ή ψυχή χρειάζεται για να γίνει ένα κρασί;
Δ.Γ. Η γνώση είναι βασικό πράγμα. Όμως από μόνη της δεν κάνει τίποτα. Εγώ τώρα, για παράδειγμα, έχω μάθει πώς δουλεύουν τα οικοσυστήματα και το διδάσκω κιόλας σε ένα ιδιωτικό κολλέγιο, αλλά θα μπορούσα να ήμουν αδιάφορος και να τα «βίαζα» τα οικοσυστήματα, απλά γνωρίζοντας τι τους κάνω εκείνη τη στιγμή. Η γνώση από μόνη της δεν λέει τίποτα. Δηλαδή, ένας νέος γεωπόνος που έχει τις ανησυχίες του, αν δεν «περπατήσει», αν δεν κάτσει δίπλα στο φυτό ό,τι και να του πει το πανεπιστήμιο δεν πρόκειται να καταλάβει τίποτα. Στην καλλιέργεια είναι σαν να είσαι φίλος με 50.000 κλίματα, τα οποία υπηρετείς. Και τα υπηρετείς με αγάπη. Δεν τα καταδυναστεύεις, δεν προσπαθείς να τους προσθέσεις από παντού διεγερτικά, τονωτικά και «φαγητά», ώστε να αποδώσουν το μέγιστο για να μαζέψεις τα χρήματα και να πας να πληρώσεις τη BMW στην τράπεζα, επειδή λήγει το γραμμάτιο. Αυτή η σχέση κάποια στιγμή θα γυρίσει μπούμερανγκ εναντίον σου. Η δική μας άποψη είναι ότι αφήνουμε τα αμπέλια σε ήπια καλλιέργεια, δηλαδή τα σεβόμαστε, δεν τα στρεσάρουμε, δεν τους βάζουμε αφύσικα πολύ «φαγητό». Αυτή τη χαρά που έχουν τα μη στρεσαρισμένα κλίματα, τη δίνουν στον καρπό τους, που είναι λίγος σε ποσότητα, αλλά πολύς σε ποιότητα.
Ε.Κ. Να περάσουμε λίγο στην οινοποσία. Παράγεις κρασί, φαντάζομαι πίνεις και κρασί. Υπάρχουν κανόνες οινοποσίας;
Δ.Γ. Το κρασί θέλει καλή παρέα και να θέλεις πραγματικά να το πιεις. Όχι να το πίνεις με το ζόρι. Όχι να το πίνεις, επειδή πρέπει κάτι να παραγγείλεις. Και να μπορείς να αντιληφθείς ποιο κρασί, ποια ποικιλία, ταιριάζει κάθε στιγμή. Από εκεί και πέρα, ο βασικός τεχνικός κανόνας ουσιαστικά είναι ότι το πίνεις για ευχαρίστηση. Η αλκοόλη σε μεγάλες συγκεντρώσεις είναι τοξική, δηλαδή φέρνει αντίθετα αποτελέσματα. Σε μικρή ποσότητα πέραν του ότι τονώνει την κυκλοφορία του αίματος και άλλα ωφέλιμα, φέρνει τους ανθρώπους μαζί. Στην ελληνική κουλτούρα υπάρχει το: «πάμε για κανένα κρασάκι;». Με αυτή τη φράση ουσιαστικά λέμε: «έλα να τα πούμε». Έχει εξαιρετικό ενδιαφέρον και μακάρι να μπορούσαμε να το μεταδώσουμε και στις νεότερες γενιές. Όταν ο Εγγλέζος λέει: «πάμε να πιούμε μπύρες», σημαίνει ότι έχει σκοπό να μεθύσει. Εννοεί δηλαδή: «πάμε να πιούμε μέχρι που να μας πάρουν σηκωτούς». Εγώ φυσικά είμαι της πρώτης νοοτροπίας. Και γενικά, οι άνθρωποι του κρασιού δεν κάνουν καταχρήσεις, δεν πίνουν πολύ. Δεν έχω δει πολλούς μεθυσμένους από κρασί. Τεχνικά, επίσης είναι καλό να έχεις ένα μεζεδάκι. Δηλαδή τρώμε και πίνουμε, δεν πίνουμε ποτέ «ξεροσφύρι». Ούτε «άσπρους πάτους» και τέτοια. Το κρασί πρέπει να το πίνεις σιγά σιγά. Οι παλιοί μάλιστα είχαν και τους γύρους, που πρέπει να υπάρχουν κανονικά. Πώς ξεκινάς, πώς τελειώνεις, πώς συνοδεύεις ένα γλυκό, ένα λαδερό φαγητό κ.τ.λ. Και πώς μπορείς να πίνεις όλο το βράδυ, διατηρώντας το επίπεδο τη παρέας σε ένα ωραίο σημείο.
Ε.Κ. Έχεις μεθύσει ποτέ με κρασί;
Δ.Γ. Με κρασί δεν θυμάμαι. Έχω μεγάλη ανοχή. Επειδή πίνω αρκετό κρασί, έχω αυτά τα διασπαστικά ένζυμα. Πιο μικρός μου ήταν πιο εύκολο να μεθύσω. Τώρα, δεν χρειάζομαι τόνους κρασιού για να νιώσω καλά.
Ε.Κ. Κάτι έχω ακούσει για γιορτές και για μια σούπα που ταξιδεύει…
Δ.Γ. Α, η σούπα! Η σούπα ήταν ένα επιπλέον δρώμενο σε μια από τις δυο γιορτές που κάνουμε κάθε χρόνο. Εμείς πιστεύουμε ότι το αμπέλι πέρα από το να το δουλεύεις ή να ξεναγείς κόσμο σε αυτό, είναι ωραίο και να το γιορτάζεις. Έτσι, μαζευόμαστε δύο φορές το χρόνο κάτω από ένα μεγάλο πεύκο, μέσα στο αμπέλι και γιορτάζουμε. Γίνονται σε εποχές που είναι γλυκός ο καιρός και μπορείς να καθίσεις έξω. Δεν κάνει ανυπόφορη ζέστη ούτε κρύο. Η μία γίνεται στις αρχές Οκτωβρίου και συμβαίνει στα πλαίσια της Εβδομάδας Βιολογικής Γεωργίας. Ο θεσμός που στην ουσία γιορτάζουμε είναι ότι όλα τα βιολογικά αγροκτήματα της Ευρώπης είναι ανοικτά και ξεναγούν κόσμο. Μαγειρεύουμε, βγάζουμε όλα μας τα προϊόντα και μαζευόμαστε κάτω από το πεύκο, πίνουμε κρασί, τρώμε και παίζουμε μουσική. Είναι πολύ όμορφα και μπορεί κανείς να έρθει και με τα παιδιά του. Η δεύτερη γιορτή πραγματοποιείται γύρω στα μέσα Μαΐου, κάτω από το ίδιο πεύκο. Είναι η γιορτή των οινοποιείων της Ευρώπης. Όλα τα οινοποιεία γιορτάζουν, έχουν ανοιχτές τις πόρτες τους, ξεναγούν κ.τ.λ. Πάλι μαζευόμαστε κάτω από το πεύκο, στο αμπέλι μας για να γιορτάσουμε. Τον προηγούμενο Μάιο λοιπόν συνδυάσαμε τα δέκα χρόνια βιολογικής γεωργίας, με μια σούπα που λέγεται jahres-supe, είναι η σούπα της χρονιάς. Πρόκειται για ένα θεσμό που ξεκίνησε από την Αυστρία, από μια ομάδα από αρτίστες στη Βιέννη, οι οποίοι ξεκίνησαν μια περιοδεύουσα μαρμίτα, με σκοπό να ενώσει ανθρώπους σε όλη την Ευρώπη. Ο περιορισμός της είναι να μαγειρεύεται καθημερινά και αδιαλείπτως, χρησιμοποιώντας 1/2 λίτρου από την σούπα της προηγούμενης μέρας. Με αυτό τον τρόπο έχει υπολογιστεί ότι στο τέλος της χρονιάς, έχει συγκεντρώσει όλη την «γευστική» κουλτούρα της Ευρώπης μέσα της, περνώντας από μικρές και μεγάλες γιορτές σε πόλεις και χωριά. Κάθε μέρα εκεί που φτάνει η μαρμίτα γίνονται γιορτές. Έχουν γίνει και φεστιβάλ με αφορμή αυτή τη σούπα και γιορτές. Εμείς ήμασταν γύρω στα 150 άτομα στη γιορτή και μαγειρέψαμε τραχανόσουπα. Αποφασίσαμε να φτιάξουμε μία σούπα που να έχει σχέση με τα Σπάτα, με τα Μεσόγεια. Με σφηνάκια δοκίμασαν την τραχανόσπουπα όλοι οι παρευρισκόμενοι. Η τραχανόσουπα έχει μεγαλώσει πολύ κόσμο εδώ στα Μεσόγεια. Είναι μια γρήγορη, στιγμιαία σούπα. Ήταν το ξεκίνημα της γιορτής μας. Ήταν πάρα πολύ ενδιαφέρον. Μας άρεσε η ιδέα ότι φέρνει πολλούς και διαφορετικούς ανθρώπους μαζί στο πέρασμά της.
Ε.Κ. Είσαι γενικά «ανοιχτός» τόσο σε γιορτές όσο και σε ξεναγήσεις.
Δ.Γ. Δεν είμαστε επισκέψιμο οινοποιείο με την έννοια ότι δεν διατηρούμε «σάλα γευσιγνωσίας». Ο χώρος παραγωγής είναι ο χώρος παραγωγής. Αλλά επειδή και εγώ και η σύζυγος μου σχετιζόμαστε με την εκπαίδευση, ξεναγούμε συνήθως σχολεία και φέρνουμε τα μικρά παιδιά σε επαφή με το αμπέλι και το κρασί. Η σύζυγος μου βρίσκεται χρόνια στην προσχολική εκπαίδευση και εγώ απασχολούμαι στην τριτοβάθμια. Χαίρομαι όταν επισκέπτονται νέα παιδιά το οινοποιείο. Στα παιδιά δίνεται η ευκαιρία να γνωρίσουν από το τι μπορεί να πάθει το σταφύλι, μέχρι το πώς βγαίνει ο χυμός, το πετιμέζι ή το κρασί κ.τ.λ. Έχουμε προσαρμόσει την ξενάγηση, ώστε να εξηγούμε τη διαδικασία ακόμα και σε παιδιά του νηπιαγωγείου. Τους λέμε μια ιστοριούλα ή εφευρίσκουμε παιχνίδια. Κατά τη διάρκεια των επισκέψεων, δεχόμαστε και παιδιά προσχολικής ηλικίας, αλλά και πιο μεγάλα που κάνουν τα πρώτα τους μαθήματα στη χημεία και μπορούν να έχουν μια εικόνα του τι σημαίνει αλκοολική ζύμωση μέχρι και φοιτητές γεωπονικής, που ενδιαφέρονται για την οινολογία ή ξένοι που είναι φίλοι του κρασιού και θέλουν να μάθουν. Όσον αφορά τα μικρά παιδιά, καλούμαστε να κάνουμε μια απόσταξη αυτών που ξέρουμε και να μεταβιβάσουμε την ουσία στα παιδικά μυαλά. Πρέπει να λειτουργήσουμε αφαιρετικά και δεν είναι εύκολο να λειτουργήσει κανείς αφαιρετικά. Οφείλεις να ξέρεις καλά τι σου γίνεται, να γνωρίζεις το θέμα, να αφαιρέσεις τα περιττά και να μείνει η ουσία. Σήμερα, π.χ. εξηγούσαμε ότι αφού πλέον «φτιάξουμε» το κρασί πού τοποθετείται και πώς μεταφέρεται, ώστε τα μπουκάλια να μην αρχίσουν «να πιάνουν μεταξύ τους τη συζήτηση».
Ε.Κ. Έχω την αίσθηση ότι γενικά περνάς καλά. Πιστεύεις ότι αυτό έχει σχέση με τη δουλειά σου; Δηλαδή με την ειλικρινή σχέση που έχεις με το αμπέλι και το κρασί;
Δ.Γ. Σίγουρα το αμπέλι σου δίνει. Και αυτό θα στο πουν όλοι όσοι υπηρετούν φυτά. Τα φυτά σιωπηρά δίνουν, όπως και οι άνθρωποι δίνουν στα φυτά. Και δεν εννοώ μόνο την «τροφή» τους. Όπως και ένας άνθρωπος ή ένας σκύλος δεν χρειάζονται μόνο φαγητό για να είναι καλά, αλλά και πολλά άλλα πράγματα. Η σχέση με τα φυτά είναι καταπληκτική για όσους μπορούν να συνειδητοποιήσουν με τι έχουν να κάνουν. Ακόμα και με το χώμα, το περιβάλλον του φυτού. Το να βρεθείς πρωί πρωί στο αμπέλι, είναι το καλύτερο ξεκίνημα μιας πολυάσχολη ημέρας. Ο ένας λόγος που είμαι καλά είναι αυτός. Ο δεύτερος λόγος είναι ότι γενικά είμαι «ανοιχτός». Δηλαδή, δεν νιώθω την ανάγκη να κρύψω πράγματα στη ζωή μου. Δεν έχω μυστικά. Έρχονται κάποιοι και με ρωτάνε πώς φτιάχνω το κρασί και εγώ τους εξηγώ. Δεν θεωρώ ότι θα μου κλέψουν τα μυστικά. Ακόμα και αν κάνουν τα ίδια που κάνω και εγώ, κάτι τέτοιο δεν μπορεί να συμβεί. Γιατί δεν είναι δυνατόν να έχουμε το ίδιο αποτέλεσμα. Όλες οι νοικοκυρές κάνουν μουσακά. Αλλά ο μουσακάς της μίας δεν είναι ίδιος με της άλλης. Το «άνοιγμα» αυτό δεν με βάζει στη διαδικασία να σκεφτώ τι είπα. Δεν σπαταλάω το δυναμικό μου, ασχολούμενος με τέτοια πράγματα. Ένας τρίτος λόγος είναι το ότι θεωρώ ότι βρίσκομαι σε μια πολύ καλή οικογένεια, την οικογένειά μου, με την οποία ανά πάσα στιγμή μπορούμε να επικοινωνήσουμε. Είμαστε μια πολύ καλή παρέα. Είμαστε πέντε, δεν είμαστε λίγοι. Σε διάφορες στιγμές της ημέρας μπορούμε να «στήσουμε» μικρές γιορτές. Κάθε στιγμή έχει τη δική της χαρά, αρκεί να την εντοπίζεις. Αν δεν μπορείς, σταμάτα και πήγαινε για ύπνο. Η ζωή δίνει αφορμές για χαρά. Είναι ισχυρό κίνητρο αυτό. Πιστεύω ότι όλα τα πράγματα έχουν ενδιαφέρον, αρκεί να κινήσεις αυτό που πρέπει να κινήσεις. Όπως ένας βελονιστής, ο οποίος δεν τοποθετεί τις βελόνες στο σώμα τυχαία, αλλά εκεί που πρέπει. Παντού υπάρχει χαρά. Απλώς πρέπει να την εντοπίσεις και να την «δουλέψεις». Να την λάβεις και να την αναμεταδόσεις στους άλλους. Να εισπράξεις τη χαρά που σου δίνει ο απέναντί σου. Απλά πράγματα. Και για να επιστρέψουμε στα βιολογικά, εγώ πιστεύω ότι ο κόσμος των βιολογικών έχει αυτή τη χαρά μέσα του. Όταν συναλλάσσομαι με τους ανθρώπους των βιολογικών, αυτή τη χαρά τη βλέπω. Την εισπράττω και τη δίνω. Ο παραγωγός, ο ίδιος, έχει μια χαρά. Στις αγορές των βιολογικών με ξεχωριστή χαρά οι παραγωγοί πουλάνε τα πράγματά τους, τα πεπόνια τους, τα σύκα τους, τα ραπανάκια τους κ.τ.λ. Όταν εγώ προτείνω στον άλλον να αγοράσει ένα προϊόν που έχω παράγει, που το ξέρω, που έχω βάλει αγάπη μέσα σε αυτό, η αίσθηση που αποκομίζω είναι πολύ ιδιαίτερη. Στο χώρο αυτόν, ακόμα και οι οικονομικές μας συναλλαγές, έχουν μια ευθύτητα και μια χαρά που δεν τη βρίσκεις εύκολα. Ο περισσότερος κόσμος «μιζεριάζει» με τις πληρωμές.
Ε.Κ. Πιστεύεις ότι ο χώρος των βιολογικών είναι ένας «κλειστός κύκλος» στην Ελλάδα;
Δ.Γ. Ίσως, αλλά χαίρομαι που είναι κλειστός. Δηλαδή, δεν έχουν μπει σε αυτόν κάποια μεγάλα ονόματα που θα τον κατέστρεφαν. Νομίζω καλύτερα. Δεν χρειάζεται να είμαστε όλοι ίδιοι. Αυτή ήταν μια σκέψη που αρχικά πέρασε και από το δικό μου μυαλό, αλλά γρήγορα έφυγε. Εγώ παράγω για να έχει ο άλλος καλή ποιότητα στο τραπέζι του. Παράγω για αυτόν που το αναγνωρίζει και που το ζητάει. Γι’ αυτόν παράγω και μόνο. Ας είναι ένας στους είκοσι. Τα κρασιά τα δικά μας είναι «περίεργα». Δεν σχετίζονται με τη συμβατική παλέτα αξιολόγησης. Έχω αποφασίσει ότι φτιάχνω τα προϊόντα μου για αυτούς που θα με αναγνωρίσουν. Γι αυτό το λόγο δεν πηγαίνω στο σούπερ μάρκετ, δεν έχω διαφημιστεί στην τηλεόραση, στο ραδιόφωνο. Να βγω σε ένα κανάλι και να πω τι; Επομένως, γιατί να μην είναι κλειστή η «παρέα» των βιολογικών; Γιατί είναι κλειστή, για παράδειγμα, η παρέα των ιστιοπλόων; Γιατί να ανοίξει αυτή η παρέα; Δεν μπορούμε να πείσουμε όλο τον κόσμο να κάνει ιστιοπλοΐα. Αυτοί που θέλουν να κάνουν ιστιοπλοΐα, το ευχαριστιούνται και κάνουν. Δεν είμαι εγώ αυτός που θα πείσω τον άλλον να φάει το προϊόν μου για να ζήσει περισσότερο και να μην έχει υπολείμματα χημικών στην τροφή του. Ο ίδιος πρώτα θα αναζητήσει τροφές που δεν τον καταστρέφουν και μετά θα έρθει και θα πει: «θέλω να φάω αυτό που φτιάχνεις». Μόνος του θα αναζητήσει αυτό που είναι ωφέλιμο για τον ίδιο. Και από την άλλη πλευρά, εγώ δεν έχω τόσο πολύ το άγχος να πουλήσω. Ίσως πέρασε αυτή η εποχή. Παράγουμε τόσο όσο χρειάζεται για πουλήσουμε και δεν έχουμε πιέσεις. Επίσης, ισορροπώ γιατί έχω κι άλλες δραστηριότητες, οι οποίες είναι σαν συγκοινωνούντα οικονομικά δοχεία και αν κάποια πάει στραβά ισορροπώ με την άλλη και αυτό με κάνει πιο «χαλαρό». Με βοηθά να μην έχω την νοοτροπία του: «θα πουλήσω το προϊόν είτε είναι καλό είτε είναι κακό». Να μην είμαι στυγνός έμπορος. Αυτή τη στιγμή δεν έχουμε πρόβλημα στα προϊόντα μας. Δεν μένουν απούλητα. Ίσως αργήσουν να πωληθούν, αλλά πουλιούνται. Τους δίνουμε το χρόνο τους. Αυτό ίσως είναι ένα άλλο τμήμα που συμβάλλει στη χαρά που είπαμε παρά πάνω.
Ε.Κ. Σε βρίσκει κανείς στη λαϊκή;
Δ.Γ. Το θεωρώ σημαντικό να πηγαίνω στη λαϊκή. Για πολλούς λόγους. Καταρχήν θεωρώ ότι μοιάζει με την αρχαία αγορά. Έχω μια προσωπική σχέση σχεδόν με όλους τους πελάτες μας. Στις λαϊκές που πηγαίνω, εδώ και κάποια χρόνια, έχω προσωπική σχέση. Δηλαδή ξέρω τι κάνει ο ένας, τι κάνει ο άλλος, τι σκέφτεται κ.τ.λ. Πέρα από τον εφοδιασμό ενός πελάτη, ενός καταναλωτή με τα τρόφιμα της εβδομάδας, η λαϊκή είναι και ένα γίγνεσθαι. Σου λέει ο πελάτης τι σκέφτεται αυτό τον καιρό, τι τον απασχολεί. Επίσης, σου δίνει την ευκαιρία να πεις κι εσύ τι κάνεις αυτό τον καιρό. Να ανταλλάξεις κι άλλα πράγματα πέρα από προϊόντα. Αυτό είναι πάρα πολύ ωραίο. Αυτό είναι το ένα κομμάτι. Το άλλο είναι ότι εγώ, ο παραγωγός, έρχομαι απευθείας και πουλάω στον καταναλωτή. Είναι το πιο υγιές από τη δική μου πλευρά. Μακάρι να μπορούσαν όλοι οι παραγωγοί να έρχονταν στις λαϊκές και να αυτοδιαθέτουν τα προϊόντα τους. Πιστεύω ότι έχει ενδιαφέρον και από την πλευρά των καταναλωτών, γιατί αγοράζουν κατευθείαν από τον παραγωγό και το προϊόν έχει πιο χαμηλό κόστος. Βέβαια, κάποιοι δεν μπορούν, άλλοι δεν έχουν συνηθίσει το θεσμό κ.τ.λ. Προτιμούν να ψωνίζουν το ένα τεμάχιο από το βιολογικό κατάστημα της γειτονιάς τους. Θα πρέπει να σου αρέσουν οι λαϊκές για να πηγαίνεις. Παλαιότερα και στις συμβατικές λαϊκές πήγαινα εγώ ο ίδιος σαν καταναλωτής. Πήγαινα και μου άρεσε. Είναι πολύ ζωντανό πράγμα. Πολύ καθάριο. Επίσης, οι βιολογικές λαϊκές έχουν άλλη κουλτούρα. Έχει έναν άλλο «ήχο» η βιολογική λαϊκή. Και τέλος, έχει απευθείας διάθεση και πληρωμή.
Ε.Κ. Τι να περιμένουμε από την οικογένεια Γεώργα στο μέλλον;
Δ.Γ. Το καινούργιο προϊόν που καλωσορίσαμε τώρα είναι το φυτικό νερό σταφυλιού. Δεν υπάρχει τέτοιο προϊόν στην Ελλάδα, όπως το βγάζουμε εμείς. Είναι εντελώς ανεπεξέργαστο και σε χαμηλή τιμή. Είναι το νερό που υπάρχει μέσα στη ρόγα του σταφυλιού. Το διαχωρίζουμε όταν πιέσουμε το σταφύλι με πολύ ήπιες μεθόδους. Με αυτό τον τρόπο δεν καταστρέφονται οι βιταμίνες, τα ωφέλιμα στοιχεία κ.τ.λ. Είναι αυτό που περιέχει το σταφύλι χωρίς τα σάκχαρα και χωρίς τις θερμίδες. Άρα έχουμε σταφύλι με μηδέν θερμίδες. Είναι καλό για αυτούς που κάνουν ειδικές διατροφές. Έχει ελαφρά αντιοξειδωτικά. Βοηθάει την καλή χοληστερίνη. Βοηθάει την κυκλοφορία. Είναι ένα προϊόν χωρίς αλκοόλ. Δηλαδή μπορείς να το πιεις το πρωί, το μεσημέρι, όποτε θέλεις. Επίσης, δεν έχει τίποτα από αυτά που ενδέχεται να περιέχουν τα υπόγεια νερά, όπως κάποια επιμόλυνση, κοβάλτιο κ.τ.λ. Είναι εντελώς φυτικό νερό. Κάνει πάρα πολύ καλό σε ενυδάτωση και καθαρισμό προσώπου. Παρόμοια προϊόντα με σταφυλόνερο κυκλοφορούν σε μικρές, ακριβές συσκευασίες στη Γαλλία και χρησιμοποιούνται σε διάφορα spa ή κέντρα ομορφιάς. Εμείς το συσκευάζουμε στο ένα λίτρο. Επιπλέον, αυτό που στοχεύουμε μελλοντικά είναι να λανσάρουμε το χυμό του σταφυλιού που παράγουμε σε καινούργια συσκευασία, οικονομικότερη. Διότι ο χυμός έχει ούτως ή άλλως κόστος. Για να παράγουμε ένα λίτρο χυμό, χρησιμοποιούμε2 κιλά σταφύλι. Σκεφτόμαστε τώρα να χρησιμοποιήσουμε γυάλινη συσκευασία. Από την επόμενη χρονιά ίσως. Ακόμα βρισκόμαστε σε φάση πειραματισμού. Τα πειράματα χρειάζονται ανάλογο χρόνο. Θα πρέπει να δοκιμάσεις και το πώς συμπεριφέρεται στο χρόνο ένα προϊόν. Και κάθε προϊόν έχει διαφορετικό στάδιο εξέλιξης. Το σταφυλόνερο το δοκιμάσαμε περισσότερο από δύο χρόνια. Το συγκεκριμένο βέβαια είναι ένα προϊόν που δεν υπάρχει στη ελληνική νομοθεσία. Η ελληνική νομοθεσία θεωρεί ότι νερό είναι μόνο ό,τι ρέει επιφανειακά, όπως ποτάμια και λίμνες και ό,τι ρέει υπόγεια. Οτιδήποτε άλλο δεν αναγνωρίζεται ως νερό. Και δεν μπορείς να το ονομάζεις νερό. Το όνομα «σταφυλόνερο» μας το απαγόρευσαν κατευθείαν. Μας υποχρέωσαν να μην υπάρχει ούτε στον τίτλο ούτε στην περιγραφή η λέξη νερό. Ούτε και σαν συνθετικό μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε. Πώς να πεις όμως το νερό του σταφυλιού; Το σταφύλι έχει 75% νερό. Στη Γαλλία, ο όρος σταφυλόνερο υπάρχει. Οι Γάλλοι το αναγράφουν grapewater. Τι κοινή αγορά είμαστε; Δεν ήθελα όμως να ασχοληθώ με το νομικό κομμάτι και έτσι αφαίρεσα τη λέξη νερό. Εμείς είμαστε της άποψης ότι από ένα οινοποιείο, από ένα ξερικό βιολογικό σταφύλι, δεν πρέπει να πετιέται τίποτα. Το φρούτο είναι πολυτιμότατο. Μακάρι να καταφέρναμε να είχαμε το λεγόμενο zero waste, δηλαδή να μην πηγαίνει τίποτα για πέταμα. Έχουμε ήδη καταφέρει αρκετά πράγματα.
Ε.Κ. Υπήρξαν στιγμές που ένιωσες διαφορετικός;
Δ.Γ. Η δική μου συμβολή, η διαφορά μου, ήταν ότι έβγαλα ένα χυμό από το σταφύλι, που το ξέρω τόσα χρόνια, που μεγάλωσα με αυτό, που ξέρω πώς καλλιεργείται. Συνάντησα πολλά εμπόδια, γιατί ο χυμός ήταν διαφορετικός από όλους τους άλλους. Όταν είσαι διαφορετικός σου συμβαίνουν δύο τινά. Καταρχήν χαίρεσαι, γιατί δεν είσαι όμοιος με κανέναν άλλον, αλλά από την άλλη θεωρείσαι λίγο το «μαύρο πρόβατο». «Αυτός είναι περίεργος», ακούς. «Γιατί είναι περίεργος αυτός; Φάτε τον. Σβήστε τον». Νιώθω ότι είμαι διαφορετικός χωρίς φυσικά να είναι αυτοσκοπός αυτό. Αυτό που έκανα εγώ είναι το ότι είδα το σταφύλι αλλιώς. Μέχρι τότε: «σταφύλι ίσον κρασί». Εγώ είπα: «σταφύλι, όχι μόνο κρασί, αλλά και χυμός». Και σταφυλόνερο. Και πετιμέζι. Έκανα μικρά βήματα. Ακόμα και αυτό το σπίτι εδώ. Χωρίς να κρυώνουμε ή να ζεσταινόμαστε, καίμε 1/3 πετρέλαιο από ό,τι θα έκαιγε ένα απλό σπίτι, αν δεν είχε αυτό το βιοκλιματικό χαρακτήρα. Αυτό που ουσιαστικά έχουμε κάνει εμείς είναι ότι κάναμε πράξη με μικρά βήματα, το προϊόν των σκέψεων μας. Αυτή είναι και η διαφορετικότητά μας, αν θες.
-συνέντευξη στην Ειρήνη Κάρου
Σχολιάστε το άρθρο