Εκτροφή σαλιγκαριών κλειστού τύπου

Ο Έλληνας δεν ανακάλυψε τώρα τα σαλιγκάρια. Εκλεκτός μεζές με ιδιαίτερη αξία στην Κρήτη, αλλά και σε άλλα μέρη της Ελλάδας, έχει φανατικούς γαστρονομικούς φίλους και εχθρούς από την αρχαιότητα έως σήμερα. Στη Γαλλία γίνεται η μεγαλύτερη κατανάλωση σαλιγκαριών στον κόσμο και ακολουθούν η Μεγ. Βρετανία, η Γερμανία, οι Η.Π.Α., η Ιταλία, η Ισπανία, χώρες που είναι και παραγωγοί. Στην Ελλάδα η εκτροφή σαλιγκαριών δεν είχε θεωρηθεί ένας ιδιαίτερα «ενδιαφέροντας» κλάδος ζωικής παραγωγής μέχρι σήμερα. Τα τελευταία χρόνια, η στροφή όμως είναι εμφανής και το ενδιαφέρον για την εκτροφή σαλιγκαριών έχει απογειωθεί στην Ελλάδα σε σημείο να έχει γίνει ακόμα και μόδα. Πώς λειτουργεί όμως μια μονάδα εκτροφής σαλιγκαριών;
Επισκεφθήκαμε τη Μονάδα Εκτροφής Σαλιγκαριών Δήμου, που βρίσκεται στο όμορφο κεφαλοχώρι του νομού Κορινθίας, το Κρυονέρι, 15 χλμ. δυτικά του Κιάτου. Συνομιλήσαμε με τον ιδιοκτήτη Παναγιώτη Δήμου που μαζί με την οικογένειά του λειτουργούν αυτή την επιχείρηση σε ιδιόκτητο κτήμα 10 στρεμμάτων από το 2007.
– Τι είναι η εκτροφή σαλιγκαριών κλειστού τύπου;
– Η εκτροφή σαλιγκαριών στην Ελλάδα διακρίνεται σε 2 τύπους: αυτήν του ανοικτού ή ιταλικό και αυτήν του κλειστού τύπου ή γαλλικό. Η εκτροφή κλειστού τύπου, όπως είναι το εκτροφείο Δήμου, είναι μια θερμοκηπιακού τύπου μονάδα, η οποία όμως είναι καλυμμένη με δίχτυ σκίασης 90%. Στο εσωτερικό της είναι χωρισμένη σε διαμερίσματα και είναι στρωμένη με ψιλό χαλίκι. Εξασφαλίζεται έτσι καθαριότητα, καθώς και ελεγχόμενες συνθήκες εκτροφής των σαλιγκαριών από τη γέννησή τους έως και την πώληση. Επιπλέον, με την άμεση οπτική επαφή με τα σαλιγκάρια επιτυγχάνουμε και την καλύτερη δυνατή ποιότητα.
– Πόσο δύσκολη είναι η εκτροφή σαλιγκαριών; Χρειάζονται ιδιαίτερες γνώσεις, κάποια τεχνογνωσία και αν ναι πώς μπορεί να τις αποκτήσει κάποιος;
– Η εκτροφή των σαλιγκαριών είναι αρκετά δύσκολη υπόθεση δεδομένου ότι χρειάζεται εξειδικευμένη τεχνογνωσία για να τα μεγαλώσεις. Τεχνογνωσία όμως που δεν μπορεί κανείς να «πουλήσει» όπως διατείνονται πολλές εταιρείες στο διαδίκτυο και αλλού. Αυτού του είδους τη γνώση την αποκτάς πάνω στην δουλειά με συνεχή παρατήρηση. Εξάλλου το σαλιγκάρι συμπεριφέρεται τελείως διαφορετικά από μέρος σε μέρος γι αυτό και κανείς δεν μπορεί να πει με βεβαιότητα ότι κάτι που συμβαίνει εδώ θα συμβεί απαραίτητα και αλλού. Ως προς τις ώρες εργασίας θέλει τουλάχιστον τέσσερις καθημερινά από τουλάχιστον δύο ανθρώπους, ενώ την περίοδο της συγκομιδής ο αριθμός των εργατικών χεριών τριπλασιάζεται.
– Πόσα στρέμματα γης χρειάζονται;
– Τα κλειστού τύπου εκτροφεία δεν χρειάζονται ιδιαίτερα μεγάλο κλήρο γης, καθώς ενός στρέμματος μονάδα μπορεί να αποδώσει υπό τις κατάλληλες συνθήκες πάντα έως και 5 τόνους σαλιγκάρια. Καλό είναι όμως το χωράφι συνολικά να είναι τουλάχιστον 5 στρέμματα και για την επέκταση της μονάδας, αλλά και για συσκευαστήρια, αποθήκες κ.λπ.
– Παίζουν ρόλο τα εδάφη και το κλίμα για την εκτροφή σαλιγκαριών κλειστού τύπου;
– Το έδαφος στο οποίο θα στηθεί η μονάδα πρέπει να είναι απαραίτητα στραγγερό και έτσι μια μικρή κλίση του εδάφους είναι πάντα επιθυμητή. Η σύσταση του εδάφους δεν επηρεάζει το σαλιγκάρι, καθώς το εκτροφείο επικαλύπτεται με ψιλό χαλίκι και το σαλιγκάρι δεν έχει απευθείας επαφή με το χώμα, αλλά κινείται πάνω σε αυτό. Όσον αφορά στο κλίμα, είναι ένα πολύ σημαντικό κομμάτι της εκτροφής, καθώς έχει αποδειχθεί ότι σε μέρη με υψόμετρο κάτω από 300 μ. περίπου το σαλιγκάρι είτε δεν μπορεί να αναπτυχθεί είτε αναπτύσσεται αργά και όχι με τα επιθυμητά αποτελέσματα σε μέγεθος, εμφάνιση και ποιότητα. Το εκτροφείο μας βρίσκεται στα 850 μ. υψόμετρο και ειδικά το καλοκαίρι έχει τις καλύτερες συνθήκες διαβίωσης για το σαλιγκάρι.
– Πώς αποφασίσατε να ξεκινήσετε την μονάδα εκτροφής;
– Όντας επαγγελματίας αγρότης με κύριες καλλιέργειες τη σουλτανίνα, την κορινθιακή σταφίδα, το μέλι και το ελαιόλαδο αποφάσισα πριν πέντε χρόνια να προσθέσω μια ακόμα δραστηριότητα στο ενεργητικό μου, το σαλιγκάρι. Κύριο ερέθισμα ήταν η αγάπη μου για τη φύση και η πρόκληση για κάτι καινούριο και όπως αποδείχθηκε το σαλιγκάρι είναι μια θαυμαστή κοινωνία όσο και πολύπλοκη να την μάθεις. Τα δύσκολα όμως είναι που μας κινούν το ενδιαφέρον, έτσι δεν είναι;
– Ποια προβλήματα αντιμετωπίσατε ή αντιμετωπίζεται στο ξεχωριστό αυτό εγχείρημα;
– Αρχίζοντας λοιπόν πριν πέντε χρόνια, απευθύνθηκα καταρχήν για πληροφορίες στο υπουργείο Γεωργίας. Εκεί οι άνθρωποι όχι μόνο δεν ήξεραν για τί πράγμα τους μιλάω, αλλά με αποθάρρυναν κιόλας λέγοντας μου ότι δεν αξίζει να ασχοληθώ καν. Ευτυχώς ένας φίλος από τη βόρεια Ελλάδα είχε ασχοληθεί λίγο με το θέμα και με λίγες συμβουλές από αυτόν και πολύ θέληση από εμένα έστησα τη μονάδα. Φυσικά, για επιδοτήσεις ούτε λόγος. Ό,τι έφτιαξα το έφτιαξα από την τσέπη μου και τον κόπο μου και είμαι πολύ περήφανος γι αυτό. Ακόμα και σήμερα που μιλάμε που υποτίθεται ότι έχουν εντάξει το σαλιγκάρι στα σχέδια βελτίωσης ή όπου αλλού δεν αξίζει να ασχοληθεί κανείς καθώς με λίγα λόγια για να σου δώσουν πέντε δραχμές (αν τις δώσουν) ζητάνε πράγματα που εγώ τα θεωρώ αν μη τι άλλο αστεία. Εξάλλου δεν υπάρχει καμία υποδομή από πλευράς κράτους στην Ελλάδα όσον αφορά τον τομέα σαλιγκάρι, αφού να φανταστείτε ότι αν και το σαλιγκάρι είναι βιολογικό προϊόν δεν μπορεί να πάρει την ένδειξη του βιολογικού όπως τα άλλα προϊόντα.
– Πού διαθέτετε την παραγωγή σας;
– Τα σαλιγκάρια μας διαθέτουμε σε κάποια καταστήματα με παραδοσιακά και βιολογικά προϊόντα και σε εστιατόρια της Αθήνας και του Πειραιά. Επίσης, προμηθεύουμε μεγάλες ξενοδοχειακές μονάδες και ταβέρνες σε νησιά. Ο κύριος όγκος όμως των σαλιγκαριών παραγωγής μας εξάγεται σε ευρωπαϊκές χώρες, όπως στην Ιταλία, τη Γαλλία και την Αγγλία.
– Πιστεύετε ότι η εκτροφή σαλιγκαριών έχει μέλλον στην Ελλάδα; Θα συστήνατε σε κάποιον να το δει σαν επένδυση;
– Η εκτροφή σαλιγκαριών έχει μέλλον στην Ελλάδα μόνο αν γίνεται από ανθρώπους που τη βλέπουν ως σοβαρό εγχείρημα και όχι σαν χόμπι. Μάλιστα καλό θα είναι να την επιχειρούν άνθρωποι που έχουν κάποια επαφή και γνώση με την ύπαιθρο και γενικά με την φύση. Είναι μια καλή επένδυση που μπορεί να αποφέρει κέρδη, αλλά επιμένω όχι για «ανθρώπους του γραφείου». Εξάλλου για να στήσει κανείς μια τέτοια μονάδα πρέπει να έχει δικό του τόπο με νερό και ρεύμα άμεσα διαθέσιμα και περίπου 30.000 ευρώ για ένα στρέμμα εκτροφείου πλήρως εξοπλισμένο.
– Τί μας προσφέρουν τα σαλιγκάρια; Ποιο το όφελος για την υγεία μας;
– Τα σαλιγκάρια είναι από τις πιο υγιεινές τροφές που υπάρχουν. Η διατροφική τους αξία, καθώς και τα συστατικά τους τα καθιστούν ανώτερα από τις περισσότερες τροφές που τρώμε (π.χ. χοιρινό κρέας κ.λπ.). Επίσης, είναι νηστίσιμο φαγητό και έχει ιδιαίτερες αφροδισιακές ιδιότητες! Δεν είναι τυχαίο ότι έχει βρεθεί σε αρχαία γραπτά κείμενα πως καταναλωνόταν κατά κόρον και ότι αποτελούσε από την αρχαιότητα τον εκλεκτότερο των μεζέδων! Εγώ συμβουλεύω όλους να βάλουν το σαλιγκάρι στη διατροφή τους. Θα γνωρίσουν έναν άλλο διατροφικό κόσμο κατά πολύ ανώτερο από αυτόν που έχουμε συνηθίσει ως τώρα.
Μπορεί τα σαλιγκάρια στον κήπο μας να ήταν ανέκαθεν ανεπιθύμητα, όμως η σαλιγκαροτροφία αυτή τη στιγμή στην Ελλάδα σίγουρα δεν προχωράει με τους ρυθμούς του σαλιγκαριού. Ήδη η ζήτηση στην ελληνική αγορά έχει αυξηθεί και οι εξαγωγές επίσης. Και γιατί όχι άλλωστε αφού το σαλιγκάρι αποτελεί μια εξαιρετικά θρεπτική τροφή. Χωρίς πολλές θερμίδες είναι σημαντική πηγή πρωτεϊνών, βιταμινών, Ω3 λιπαρών οξέων, ιχνοστοιχείων και σιδήρου, καλίου και μαγνησίου. Εκτός από εκλεκτός μεζές τα σαλιγκάρια χρησιμοποιούνται επίσης στη φαρμακευτική, αλλά και για την παρασκευή καλλυντικών κρεμών.

Σαλιγκαρομαγειρέματα
Από το βιβλίο «Κρητική Υγιεινή Διατροφή», Στέλιος Ρίγλης, εκδόσεις Κέρκυρα

Υλικά
½ κιλό σαλιγκάρια
1 μεγάλο μάτσο μάραθα
4 πατάτες κομμένες στα τέσσερα
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 ντομάτες ώριμες ψιλοκομμένες
3 κουταλιές κρασί κόκκινο
¾ φλιτζανιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Βάζουμε τα σαλιγκάρια σε μια λεκάνη με χλιαρό νερό και τα σκεπάζουμε με ένα πιάτο για 30 λεπτά. Όταν τα σαλιγκάρια αρχίζουν να κινούνται, αφαιρούμε με ένα μαχαιράκι τη χοντρή μεμβράνη που βρίσκεται στο στόμιό τους καθώς και κάθε άλλη ακαθαρσία από το κέλυφος τους (αν κάποιο από τα σαλιγκάρια παραμένει κλειστό, ενδέχεται να μην είναι ζωντανό). Πλένουμε σχολαστικά με άφθονο νερό και τα βράζουμε με λίγο αλατόνερο για 10 λεπτά. Τα τραβάμε με μια κουτάλα και τα βάζουμε σε ένα τρυπητό, για να στραγγίσουν τα υγρά τους.
Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο, ρίχνουμε τα μάραθα, ανακατεύουμε και σβήνουμε με κρασί. Προσθέτουμε 1 φλιτζάνι νερό και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει περίπου 25 λεπτά. Προσθέτουμε στη συνέχεια τις πατάτες, τα σαλιγκάρια, τις ντομάτες, το αλάτι και το πιπέρι. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για 30 λεπτά σε μέτρια φωτιά.
Σερβίρουμε το φαγητό χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου.
Προσοχή: Όταν θα ξεκινάτε να μαγειρέψετε σαλιγκάρια βεβαιωθείτε ότι έχουν βγάλει το κεφάλι τους από το κέλυφος και άρα είναι ζωντανά. Πετάξτε όσα δεν είναι ζωντανά.

-Συνέντευξη στη Ειρήνη Κάρου