Τα ανθρώπινα όντα, στην πλειοψηφία τους, έχουν μια φυσική έλξη προς τη γλυκιά γεύση. Το γλυκό μας ξυπνάει αισθήματα σιγουριάς, ασφάλειας, ευχαρίστησης και πληρότητας. Υποσυνείδητα συνδέεται με το μητρικό γάλα. Η γεύση του γλυκού στέλνει ένα μήνυμα στον εγκέφαλό μας ότι «όλα είναι καλά».
Όμως, το βασικό γλυκαντικό της σύγχρονης εποχής, η ζάχαρη, έχει χάσει την αρχική της αίγλη, παρόλο που εξακολουθεί να βρίσκεται σχεδόν παντού σε τρόφιμα και ποτά. Για σημαντικά ή λιγότερο σημαντικά θέματα υγείας, ο γιατρός συστήνει την αποφυγή κατανάλωσης ζάχαρης. Η ζάχαρη, κενή θερμίδων, συμβάλει στην παχυσαρκία και αποδεδειγμένα προκαλεί μια σειρά από προβλήματα υγείας στον ανθρώπινο οργανισμό. Η προσοχή της ανθρωπότητας στρέφεται σε εναλλακτικούς τρόπους γλύκανσης της καθημερινότητας, εναλλακτικούς τρόπους που προσφέρει η φύση χιλιάδες χρόνια τώρα, με τους οποίους οι αρχαίοι πολιτισμοί γλύκαιναν τη ζωή και τις τροφές τους. Συχνά, τα εναλλακτικά αυτά, φυσικά γλυκαντικά, σε λογικές ποσότητες, παρέχουν εκτός από τη γλυκύτητά τους και άλλα συστατικά που θρέφουν ή θεραπεύουν τον οργανισμό μας.
Πώς η ζάχαρη κυρίευσε τον κόσμο
Εδώ και σχεδόν 2000 χρόνια, η ζάχαρη καλύπτει την επιθυμία μας για «γλυκό». Το μάσημα του φρέσκου ζαχαροκάλαμου από Ινδούς χωρικούς μετατράπηκε στον μεγαλύτερο, ίσως, παγκόσμιο εθισμό και σε μια βιομηχανία πολλών δισεκατομμυρίων δολαρίων.
To φυτό του ζαχαροκάλαμου προέρχεται από το νησί της Ν. Γουινέας στον Ειρηνικό Ωκεανό και από τα προϊστορικά κιόλας χρόνια το συναντάμε στην Ινδία, όπου καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά. Στην Ευρώπη, η ζάχαρη ήρθε τον 8ο αιώνα μ.Χ., από τους Μαυριτανούς, αλλά και από τους Σταυροφόρους, που λεηλατούσαν τα καραβάνια των Αράβων. Η ιστορία της ζάχαρης είναι μια ιστορία άρρηκτα δεμένη με την ιστορία των σκλάβων. Η κατάκτηση της Αμερικής πρόσφερε στους Ευρωπαίους αποικιοκράτες αχανείς εκτάσεις κατάλληλες για την καλλιέργεια του ζαχαροκάλαμου και οι λεγεώνες των σκλάβων που έφταναν από την Αφρική ήταν αυτοί που θα τις καλλιεργούσαν. Το εμπόριο της ζάχαρης απέφερε έναν τεράστιο πλούτο και αποτέλεσε την κινητήρια δύναμη για τη μαζική αποικιοποίηση της Καραϊβικής από τους Βρετανούς και τους Γάλλους και της Βραζιλίας από τους Πορτογάλους.
Η ζάχαρη αρχικά ήταν είδος πολυτελείας, πανάκριβη και σπάνια λιχουδιά. Η αύξηση της παραγωγής της έριξε και τις τιμές και η ζάχαρη από σπάνιο είδος πολυτελείας έγινε σιγά σιγά μια από τις μεγαλύτερες εξαρτήσεις του Δυτικού Πολιτισμού.
Γλυκιά, αλλά επικίνδυνη
Η ζάχαρη είναι ο πιο δημοφιλής ολιγοσακχαρίτης. Προέρχεται από το ζαχαροκάλαμο, τα ζαχαρότευτλα και τα φρούτα. Όταν όμως απομονωθεί από τις πηγές της και καταναλωθεί με τη μορφή που μας προσφέρεται από τη σύγχρονη βιομηχανική παραγωγή, δηλαδή επεξεργασμένη, δεν δίνει στον οργανισμό ούτε ίχνος ανόργανων στοιχείων ή βιταμίνες. Αντιθέτως, η μη επεξεργασμένη ζάχαρη, όπως είναι η μαύρη ή η καστανή ζάχαρη, περιέχει έστω και κάποια ίχνη από αυτά. Η ζάχαρη προσφέρει στον οργανισμό μόνο ενέργεια (kcal= θερμίδες). Ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη περιέχει 25 θερμίδες.
Η ζάχαρη, στις μέρες μας, βρίσκεται παντού, ακόμα και εκεί που δεν το περιμένουμε. Βρίσκεται σε γιαούρτια, σε επιδόρπια γιαουρτιού, στα επεξεργασμένα δημητριακά, την κέτσαπ, σε ντοματοχυμούς, ακόμα και σε φάρμακα. Επίσης, χρησιμοποιείται σε μεγάλες ποσότητες ως συντηρητικό σε κομπόστες, χυμούς, σάλτσες, αλλά και κατεψυγμένα τρόφιμα, όπως λαχανικά. Η προσθήκη ζάχαρης στα αναψυκτικά και τα ποτά, τις τελευταίες δεκαετίες, έχει αυξήσει κατά πολύ την ημερήσια κατανάλωση ζάχαρης και θερμίδων, σύμφωνα με πρόσφατη αμερικανική έρευνα, η οποία είναι η πρώτη που εξέτασε την επίπτωση της ζάχαρης στα επίπεδα του λίπους στο αίμα. Οι Αμερικανοί ερευνητές μελέτησαν τις διατροφικές συνήθειες 6.100 ενήλικων και διαπίστωσαν ότι, κατά μέσο όρο, το 16% των ημερήσιων θερμίδων των καταναλωτών προερχόταν από τα πρόσθετα γλυκαντικά στα τρόφιμα και τα ποτά (έναντι μόνο 10,6% τη διετία 1977-78). Η ομάδα εκείνων που έκαναν την μεγαλύτερη κατανάλωση, υπολογίστηκε ότι έτρωγε κατά μέσο 46 κουταλάκια ζάχαρης-γλυκαντικών καθημερινά, ενώ όσοι είχαν την χαμηλότερη κατανάλωση, έτρωγαν μόνο τρία κουταλάκια ζάχαρης την μέρα.
Η υπερκατανάλωση ζάχαρης οδηγεί σε κόπωση και αλλαγές της διάθεσης και μακροπρόθεσμα σε ασθένειες όπως η υπογλυκαιμία, ο διαβήτης, η τερηδόνα, η παχυσαρκία και οι διάφορες καρδιοπάθειες. Με την πρόσληψη ζάχαρης τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα ανεβαίνουν απότομα, ενώ η ικανότητα του παγκρέατος να εκκρίνει ινσουλίνη (ορμόνη που μειώνει τη γλυκόζη), μειώνεται.
Η υπερκατανάλωση ζάχαρης συνδέεται με χαμηλότερα επίπεδα της «καλής» χοληστερίνης (HDL-C), καθώς και υψηλότερα επίπεδα τριγλυκεριδίων, που και τα δύο αποτελούν σημαντικούς παράγοντες κινδύνου για την εμφάνιση καρδιαγγειακής νόσου, εμφράγματος ή εγκεφαλικού.
Από ορισμένους επιστήμονες, η ζάχαρη θεωρείται ακόμα και εθιστική. Έρευνες έχουν δείξει ότι η το σώμα μπορεί να υποφέρει ακόμα και από στερητικό σύνδρομο αν η ζάχαρη αφαιρεθεί τελείως από τη δίαιτα. Οι νέες γενιές μεγαλώνουν εθισμένες στη ζάχαρη, γενιές οι οποίες ήδη αντιμετωπίζουν προβλήματα παχυσαρκίας και μελλοντικά αυξημένα ποσοστά καρδιοπαθειών και διαβήτη.
Τεχνητά υποκατάστατα ζάχαρης
Η ανάγκη υποκατάστασης της ζάχαρης και των παρενεργειών της στην ανθρώπινη υγεία γέννησε τις τεχνητές γλυκαντικές ουσίες. Η ζαχαρίνη είναι η πρώτη τεχνητή γλυκαντική ουσία, αλλά η τοξική ουσία τολουόλιο, που περιέχει, την έχει στοχοποιήσει ακόμα και για πρόκληση καρκίνου. Η πιο διαδεδομένη στις μέρες μας τεχνητή γλυκαντική ουσία είναι η ασπαρτάμη (E951), που είναι ένας συνδυασμός δύο αμινοξέων, της φαινυναλαλίνης και του ασπαρτικού οξέος. Τα τελευταία χρόνια, η συγκεκριμένη γλυκαντική ουσία έχει γίνει αντικείμενο έντονης διαμάχης σχετικά με την ασφάλεια της για την υγεία των καταναλωτών. Επίσημα, η ασπαρτάμη θεωρείται ασφαλής, αλλά οι ανεξάρτητες μελέτες που την κατηγορούν ακόμα και για την πρόκληση καρκίνου όλο και πληθαίνουν, κλονίζοντας την εμπιστοσύνη των καταναλωτών σε αυτήν.
Άλλες τεχνητές γλυκαντικές ουσίες που βρίσκουμε στα τρόφιμα, τα αναψυκτικά, τους χυμούς, τα αρτοσκευάσματα είναι το κυκλαμικό οξύ, η θαυματίνη, η νεοτάμη κ.α. Οι τεχνητές γλυκαντικές ουσίες αντιμετωπίζονται πλέον με καχυποψία από τον σύγχρονο ενημερωμένο καταναλωτή, ενώ η στροφή της παγκόσμιας καταναλωτικής κοινότητας προς πιο υγιεινούς τρόπους ζωής και διατροφής, μετατοπίζει το ενδιαφέρον προς τα πιο φυσικά γλυκαντικά. Γιατί άλλωστε να αντικαταστήσουμε την επικίνδυνη ζάχαρη με κάτι που είναι ενδεχομένως το ίδιο επικίνδυνο;
Φυσικά υποκατάστατα ζάχαρης
Αποφεύγοντας την ανθυγιεινή, και ενδεχομένως επικίνδυνη ζάχαρη, μπορούμε να στραφούμε στα φυσικά υποκατάστατά της, που τα βρίσκουμε σε διάφορες μορφές στο εμπόριο σε καταστήματα βιολογικών προϊόντων και ειδών υγιεινής διατροφής, ακόμα και σε κάποια σούπερ μάρκετ. Τα φυσικά γλυκαντικά δεν είναι νέες ανακαλύψεις, αλλά παλιοί έως και αρχαίοι τρόποι γλύκανσης των τροφών, που επανήλθαν στο προσκήνιο. Τα παρακάτω είναι τα πιο δημοφιλή.
Φρουκτόζη – Δημοφιλής και αμφισβητούμενη
Είναι ένας φυσικός μονοσακχαρίτης και την βρίσκουμε ελεύθερα στη φύση, κυρίως από τα φρούτα, τα λαχανικά και το μέλι. Είναι 1,7 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη, οπότε χρησιμοποιείται σε μικρότερη ποσότητα με το ίδιο αποτέλεσμα. Την προσθέτουμε στα διάφορα ροφήματα και, επειδή αντέχει στο ψήσιμο, μπορεί να μαγειρευτεί μπαίνοντας σε γλυκά. Η αυξημένη κατανάλωση της φρουκτόζης μπορεί να ανεβάσει τα επίπεδα των τριγλυκεριδίων στο αίμα, ενώ σύμφωνα με πρόσφατη έρευνα μπορεί να αυξήσει την αρτηριακή πίεση στους άνδρες. Η υπερβολική κατανάλωσή της δεν ενδείκνυται, αφού μια ακόμα έρευνα σε πειραματόζωα έδειξε ότι οι μεγάλες ποσότητες φρουκτόζης στη διατροφή μπορούν να προκαλέσουν διαβήτη τύπου 2. Η φρουκτόζη απορροφάται από το έντερο με πιο αργό ρυθμό από αυτό της γλυκόζης, αλλά καταβολίζεται με γρηγορότερο ρυθμό. Η κατανάλωση φρουκτόζης σε λογικές ποσότητες είναι μη προβληματική για τους διαβητικούς τύπου Ι. Δεν μπορεί να αντιμετωπίσει την υπογλυκαιμία, επειδή δεν παρέχει γρήγορη άνοδο στα επίπεδα σακχάρου στο αίμα.
Η φρουκτόζη είναι ένα αμφισβητούμενο, αν και δημοφιλές γλυκαντικό. Η συζήτηση για την ασφάλειά της δεν έχει τελειώσει, με κάποιους ερευνητές να την μάχονται και κάποιους άλλους να την αθωώνουν. Οι περισσότερες βιομηχανίες αντικαθιστούν τη ζάχαρη με φρουκτόζη στα σνακ και τα αναψυκτικά για να πετύχουν γλυκιά γεύση. Ωστόσο, κάποιοι ερευνητές επιμένουν ότι και αυτή μπορεί να συμβάλλει στην παχυσαρκία και ότι δεν θα πρέπει να προστίθεται στα τρόφιμα, αλλά να την χρησιμοποιούμε όπως υπάρχει αυτούσια στη Φύση, δηλαδή σε φρέσκα φρούτα, σε φυσικούς χυμούς και μαρμελάδες.
Θρεψίνη – Με αναμνήσεις από τη δεκαετία του ’60
Η θρεψίνη είναι ένα φυσικό γλυκαντικό από σταφύλια σε μορφή κρέμας, που έκανε «θραύση» στον παιδόκοσμο της δεκαετίας του 1960. Ήταν ένα φθηνός, αλλά υγιεινός πολτός από σταφύλια που τον άλειφαν στο ψωμί και τον έδιναν στα παιδιά μιας οικονομικά στριμωγμένης Ελλάδας. Κυκλοφορούσε σε πακέτα ή χύμα. Ο πολτός αυτός πρόσφατα εμφανίστηκε ξανά στο προσκήνιο στα πλαίσια της αναζήτησης υγιεινών και φυσικών τροφών. Θα μπορούσαμε να τη χαρακτηρίσουμε ως τον πρόγονο της νουτέλας, ενώ η πιο ορθή και περιγραφική της ονομασία είναι: σταφυλόκρεμα. Χρησιμοποιείται στην παρασκευή γλυκισμάτων, κέικ, παγωτών, για κρέπες και ως επάλειμμα στο ψωμί σαν μαρμελάδα. Δεν περιέχει πρόσθετη ζάχαρη ή συντηρητικά. Η θρεπτική αξία της θρεψίνης ανά 100gr είναι: ενέργεια 379Kcal, πρωτεΐνες 5,1%, υδατάνθρακες 56,4%, λίπος 14,8%, σίδηρος 1,47mg, ασβέστιο 144mg, φώσφορος 30mg και σουκρόζη 9,6. Η θρεψίνη είναι ένα αγνό προϊόν, που αξίζει να προστεθεί στη διατροφή μας ξανά.
Χαρουπόμελο – Θρεπτικό, γλυκό, αρχαίο
Η χαρουπιά καλλιεργείται από την αρχαιότητα στις περισσότερες χώρες της λεκάνης της Μεσογείου. Το χαρουπόμελο είναι το σιρόπι από τον καρπό του χαρουπιού ή ξυλοκέρατου, που είναι ο χοντρός, καστανόμαυρος εξωτερικά και εσωτερικά καρπός της χαρουπιάς. Η αξία της χαρουπιάς είχε αναγνωριστεί και από τους αρχαίους Έλληνες. Βράζοντας τα χαρούπια παρασκευάζεται, από το μέλι που υπάρχει στο εσωτερικό τους, το χαρουπόμελο, η γεύση του οποίου μοιάζει με αυτήν της σοκολάτας. Το χαρουπόμελο, όμως, υπερέχει θρεπτικά σε σχέση με τη σοκολάτα γιατί περιέχει 52 φορές λιγότερο λίπος, δεν έχει οξαλικά οξέα, δεν περιέχει αλλεργιογόνα και καφεΐνη και η γλυκύτητά του οφείλεται σε φυσικά σάκχαρα.
Το χαρουπόμελο είναι σκουρόχρωμο και έχει γλυκιά και νόστιμη γεύση, αλλά όχι πολύ γλυκιά όπως η ζάχαρη. Το χρησιμοποιούμε κυρίως για τη γεύση του ή σε συνδυασμό με άλλα γλυκαντικά. Είναι εξαιρετικά θρεπτική τροφή. Πλουσιότερο σε ασβέστιο ακόμα και από το γάλα, πλούσιο σε φώσφορο, υδατάνθρακες, βιταμίνες Α και Β, πρωτεΐνες και πολλά μεταλλικά στοιχεία. Έχει την ιδιότητα να καταπραΰνει το στομάχι, βοηθά στην ομαλή λειτουργία του εντέρου και χρησιμοποιείται ως γλυκαντική ουσία σε διάφορα παρασκευάσματα (σε δημητριακά, σε γλυκά, σε ροφήματα). Κυκλοφορεί στο εμπόριο ως σιρόπι. Από τη χαρουπιά παίρνουμε και τη χαρουπόσκονη που θυμίζει ρόφημα σοκολάτας, την οποία και μπορεί να αντικαταστήσει στις συνταγές.
Σταφιδίνη – Με τη γλύκα της σταφίδας
Η σταφιδίνη είναι ένα συμπυκνωμένο εκχύλισμα σταφίδας, που χρησιμοποιείται ως γλυκαντική ύλη στη ζαχαροπλαστική. Χρησιμοποιείται στην παρασκευή χαλβά αντί για ζάχαρη. Η σταφιδίνη λαμβάνεται από το υδατικό εκχύλισμα της σταφίδας με την εξουδετέρωση των οξέων και τη συμπύκνωση. Χρησιμοποιήθηκε ευρέως σε συνταγές του τέλους του 19ου αιώνα, όταν την Ελλάδα έπληττε η λεγόμενη «σταφιδική κρίση». Την περίοδο αυτή, η υπερπαραγωγή σταφίδας στη χώρα οδήγησε σε οικονομικό χάος και πτώχευση του ελληνικού κράτους μαζί με άλλους παράγοντες. Τα προϊόντα της σταφίδας χρησιμοποιούνταν παντού και σε κάθε ευκαιρία. Η σταφιδίνη αντικατέστησε επάξια τη ζάχαρη σε πολλές συνταγές ζαχαροπλαστικής. Το 1936, ο δικτάτορας Ι. Μεταξάς για να ενισχύσει τους σταφιδοπαραγωγούς απαγόρευσε με νόμο τη χρήση της ζάχαρης στη βιομηχανία γλυκισμάτων. Η σταφιδίνη ήταν τότε το κυρίαρχο γλυκαντικό μέχρι το 1965, οπότε έπαψε να ισχύει ο νόμος. Σήμερα, χρησιμοποιείται στην αρτοποιία, στη ζαχαροπλαστική και για την ενίσχυση των βαθμών του κρασιού.
Μέλι – Το θείο και πολύτιμο γλυκαντικό
Το μέλι ήταν για τους αρχαίους Έλληνες το βασικό γλυκαντικό, αφού δεν υπήρχε η ζάχαρη. Το μέλι ήταν θείο και πολύτιμο αγαθό για αυτούς. Φυσικό γλυκαντικό με φαρμακευτικές και αντισηπτικές ιδιότητες, το μέλι υπερτερεί λόγω των πολλών ευεργετικών ιδιοτήτων του και αποτελεί κάτι παραπάνω από μια απλή γλυκαντική τροφή. Αν και, μια κουταλιά της σούπας μέλι αποδίδει 64 θερμίδες ενώ η αντίστοιχη ποσότητα ζάχαρης, 46 θερμίδες, οι θερμίδες αυτές δεν είναι κενές. Χρειάζεται ένα μέτρο και στην κατανάλωση του μελιού, αφού έχει αρκετές θερμίδες. Βέβαια, η λήψη θερμίδων από μόνη της δεν προκαλεί προβλήματα υγείας, αλλά η ίδια η σύσταση των τροφίμων. Και η σύσταση του μελιού μόνο καλό έχει να προσφέρει στον ανθρώπινο οργανισμό.
Στο μέλι έχουν αναγνωρισθεί πάνω από 180 διαφορετικές ουσίες που το καθιστούν πολύτιμη τροφή. Περιέχει σε μικρές ποσότητες πρωτεΐνες, μέταλλα, ένζυμα και βιταμίνες. Παράλληλα, οι αντιοξειδωτικές βιταμίνες Α, C, Ε που περιέχει προστατεύουν από τις ελεύθερες ρίζες, η ακετυλοχολίνη αυξάνει το ρυθμό λειτουργίας της καρδιάς μας, ενώ δυο ένζυμα, η καταλάση και υπεροξειδάση του προσθέτουν αντισηπτικές ιδιότητες. Επίσης, το μέλι αποτρέπει τη δυσκοιλιότητα, καθώς επίσης περιέχει πρεβιωτικές ουσίες που αποτελούν τροφή για την ανάπτυξη των καλών βακτηρίων στο έντερο. Ακόμα, ανακουφίζει από την αϋπνία, αλλά και τον πονόλαιμο. Είναι απαραίτητο για την καταπολέμηση των ελεύθερων ριζών που βλάπτουν τον οργανισμό μας. Χρησιμοποιείται ακόμα και ως συντηρητικό τροφίμων. Στη χώρα μας υπάρχει σε μεγάλη αφθονία και σε πολλά είδη.
Σιρόπι Αγαύης – Δώρο των θεών για τους Αζτέκους
Αν και η αγαύη είναι ευρέως γνωστή ως το φυτό από το οποίο παρασκευάζεται η τεκίλα, έχει χρησιμοποιηθεί για χιλιάδες χρόνια ως συστατικό σε τρόφιμα. Το νέκταρ που παράγεται από αυτό το φυτό είναι γνωστό στο Μεξικό και ως «νερόμελο». Για την παραγωγή του πιέζουν το χυμό από τον κορμό του φυτού και το θερμαίνουν ήπια. Οι Αζτέκοι τιμούσαν την αγαύη ως δώρο των Θεών και χρησιμοποιούσαν το υγρό από τον πυρήνα του φυτού για να δώσουν γεύση στα φαγητά και τα ποτά τους. Το νέκταρ (ή σιρόπι) της αγαύης παράγεται κυρίως από την Μπλε Αγαύη που ευδοκιμεί στα ηφαιστειακά εδάφη του Νότιου Μεξικού, λόγω της υψηλή περιεκτικότητάς της σε υδατάνθρακες (δίνει ένα υψηλό επίπεδό φρουκτόζης στο νέκταρ). Το σιρόπι της αγαύης έχει χρησιμοποιηθεί από τους Αζτέκους σε διάφορες θεραπείες, χρήσεις που εξακολουθούν να υφίστανται έως σήμερα.
Ένα από τα πιο υγιεινά στοιχεία του νέκταρ της αγαύης είναι το γλυκαιμικό προφίλ του. Η γλυκύτητά του προέρχεται κυρίως από μια σύνθετη μορφή της φρουκτόζης, την ινουλίνη. Είναι ένα υπέροχο φυσικό γλυκαντικό, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε δίαιτες και για τη διατροφή των διαβητικών και σε όποιον θέλει να βγάλει τη ζάχαρη από τη διατροφή του. Το σιρόπι της αγαύης χρησιμοποιείται σε ποτά, γλυκά, σάλτσες κ.α. Το σιρόπι της αγαύης είναι πιο γλυκό τόσο από τη ζάχαρη όσο και από το μέλι. Περιέχει κατά 90% φρουκτόζη και κατά 10% γλυκόζη. Επειδή η αγαύη είναι πολύ γλυκιά, χρειάζεται περίπου το 1/3 της ποσότητας της ζάχαρης που συνήθως χρησιμοποιούμε σε μια συνταγή. Το σιρόπι έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη και είναι πολύ γλυκό και νόστιμο. Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες του σιροπιού αγαύης, από ανοιχτόχρωμο σε σκούρο καφέ, με δυνατότερη γεύση. Είναι ιδανικό για να γλυκαίνει τα υγρά, γιατί διαλύεται εύκολα και για παρασκευή γλυκών.
Σιρόπι Σφενδάμου – Με τη σοφία των Ινδιάνων
Ο σακχαρώδης σφένδαμος (acer saccharum) μοιάζει με τον νορβηγικό σφένδαμο, αλλά ευδοκιμεί μόνον στα δάση της Βορειοανατολικής Αμερικής. Ο σφένδαμος αυτός κατά την άνοιξη, πριν πέσουν τα φύλλα του, περιέχει υγρά πλούσια σε σάκχαρα. Τα υγρά αυτά συλλέγονται, όπως συλλέγεται και η ρητίνη των πεύκων, και βράζονται για να πυκνώσουν και να βγει έτσι το σιρόπι από σφένδαμο. Η διαδικασία λήψης του σιροπιού από τον σφένδαμο είναι μια πανάρχαια παράδοση των Ινδιάνων της Βορείου Αμερικής, που το χρησιμοποιούσαν όχι μόνο ως τρόφιμο, αλλά και ως φάρμακο.
Είναι πολύ γλυκό και υψηλό σε περιεκτικότητα σουκρόζης, αλλά παρόλα αυτά πιο υγιεινό από τη ζάχαρη. Έχει λιγότερες θερμίδες και είναι πολύ πλούσιο σε μαγγάνιο, αλλά και ψευδάργυρο. Ο ψευδάργυρος και το μαγγάνιο είναι σημαντικοί σύμμαχοι του ανοσοποιητικού μας συστήματος. Είναι αντιοξειδωτικό και προστατεύει την υγεία της καρδιάς. Είναι πλούσιο σε υδατάνθρακες, σάκχαρα, δυαλυτές και αδυάλυτες ίνες, βιταμίνες, αμινοξέα κ.α. Επίσης, έχει χαρακτηριστικά υπέροχη γεύση. Η ποιότητα του σιροπιού διαφέρει και διακρίνεται από το χρώμα και τη γεύση.
Πετιμέζι – Γλυκαντικό γεμάτο αναμνήσεις
Το πετιμέζι είναι το παχύρρευστο σιρόπι που φτιάχνεται βράζοντας και ξαφρίζοντας τον μούστο (τον χυμό των πατημένων σταφυλιών πριν αρχίσει η διαδικασία της ζύμωσης). Γλωσσικά έχει τη ρίζα του στην τουρκική λέξη pekmez. Είναι ουσιαστικά η αρχαιότερη γλυκαντική ουσία και χρησιμοποιούνταν στην Ευρώπη πολύ πριν εισαχθεί η ζάχαρη. Η χρήση του στην Ελλάδα ήταν ευρύτατη μέχρι τα πρώτα μεταπολεμικά χρόνια, τόσο ως γλυκαντικό (λόγω της υψηλής τιμής της ζάχαρης), αλλά και ως φάρμακο.
Το πετιμέζι έχει πολλές χρήσεις στη μαγειρική και ιδιαίτερα στη ζαχαροπλαστική, ιδιαίτερα στην Ελλάδα. Σήμερα, το πετιμέζι, το βρίσκουμε σε περιοχές και σε χωριά σε όλη την Ελλάδα όπου οι κάτοικοι παράγουν το δικό τους κρασί και φυσικά σε επιλεγμένα ράφια ορισμένων καταστημάτων στις πόλεις. Στη σύγχρονη κουζίνα, το αρχαίο αυτό γλυκαντικό ζει τη δική του αναγέννηση, θυμίζοντας παλιές γεύσεις και ξεχασμένα αρώματα. Γκουρμέ και «ψαγμένα» πιάτα συμπεριλαμβάνουν το πετιμέζι στα συστατικά τους. Πλέον, το φυσικό αυτό γλυκαντικό έχει ξεφύγει από τα στενά όρια της ζαχαροπλαστικής και προστίθεται σε κρέατα, ψάρια, λαχανικά, σάλτσες και ντρέσινγκ. Έχει φρουτώδη γεύση και είναι αρκετά γλυκό. Είναι τέλειο για να το σερβίρουμε πάνω σε παγωτό, τηγανίτες ή στη μαγειρική, συνδυασμένο μαζί με κάποιο άλλο γλυκαντικό.
Ξυλιτόλη – Η φίλη της οδοντικής υγείας
Η ξυλιτόλη (xylitol, προέρχεται από το ελληνικό «ξύλον») είναι μια οργανική ουσία, η οποία προέρχεται κυρίως από το ξύλο της σημύδας και τα μούρα. Μπορεί ακόμα να παραχθεί από βατόμουρα, δαμάσκηνα, καλαμπόκι κ.α. Η ξυλιτόλη είναι σχεδόν τόσο γλυκιά όσο το ζαχαροκάλαμο, παρέχοντας μόνο τα δύο τρίτα της ενέργειας που προσφέρει αυτό.
Πατρίδα της είναι η Φινλαδία, αφού εκεί παρασκευάστηκε πρώτη φορά από το δέντρο σημύδα. Οι περισσότερες τσίχλες που παράγονται στη χώρα έχουν την ξυλιτόλη ως γλυκαντικό. Είναι ιδιαίτερα φιλική για τα δόντια συντελεί στη μείωση της τερηδόνας και τη διατήρηση του pH της πλάκας σε φυσιολογικά επίπεδα. Επίσης, έχει βρεθεί ότι αυξάνει τη δράση των λευκών αιμοσφαιρίων, τα οποία βοηθούν στην καταπολέμηση πολλών βακτηριδίων. Μία πρόσφατη αναφορά προτείνει ότι η κατανάλωση ξυλιτόλης μπορεί να βοηθήσει στην αποφυγή στοματικών μολύνσεων από το μύκητα Candida, σε αντίθεση με τη λακτόζη, τη γλυκόζη και τη ζάχαρη που μπορεί να αυξήσουν τη δραστηριότητά τους. Επιστημονικές έρευνες έχουν δείξει ότι η χρήση της βοηθά ακόμα και στην καταπολέμηση της οστεοπόρωσης. Η υπερβολική κατανάλωσή της, όμως, μπορεί να είναι τοξική για τον άνθρωπο.
Στέβια – Νέα και ελπιδοφόρος
Το φυτό προέρχεται από την Παραγουάη, και θυμίζει το ζαχαρότευτλο. Για χρόνια καλλιεργούνταν και χρησιμοποιούνταν από τις τοπικές φυλές των Ινδιάνων, ως γλυκαντικό και θεραπευτικό φυτό. Αποτελεί μια καινοτόμο και εναλλακτική καλλιέργεια – τρόφιμο που υποκαθιστά πλήρως τη ζάχαρη, αφού είναι πιο γλυκιά και χωρίς καθόλου θερμίδες. Είναι 150 έως και 300 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη, το ίδιο γλυκιά με τις συνθετικές γλυκαντικές ουσίες, αλλά με σχεδόν μηδέν θερμιδική περιεκτικότητα. Μέχρι στιγμής δεν υπάρχουν ενδείξεις για ανεπιθύμητες δράσεις στον ανθρώπινο οργανισμό, αντιθέτως έρευνες στην Παραγουάη έχουν δείξει ότι η στέβια διαθέτει αντιοξειδωτικές, αντιφλεγμονώδεις και αντιβακτηριδιακές ιδιότητες. Ένα ακόμα πλεονέκτημα είναι ότι η ουσία της στέβια είναι σταθερή σε θερμοκρασία έως και 200°, ιδιότητα που επιτρέπει τη χρήση της στη μαγειρική. Αποτελεί πηγή χρήσιμων φυσικών χημικών ουσιών, όπως χλωροφύλλη (φυσική χρωστική), ισοστεβιόλη, φυτοστερόλες, γιββερελλίνη (φυτοορμόνη) και στεβιοσίδη (φυσική γλυκαντική ουσία) για την οποία καλλιεργείται κυρίως σήμερα η στέβια.
Οι μεγαλύτεροι χρήστες της στεβιοσίδης είναι η βιομηχανία τροφίμων, ποτών, ζαχαροπλαστικής και η φαρμακευτική βιομηχανία, αφού η ουσία υποκαθιστά τη ζάχαρη για τους διαβητικούς. Η στέβια έχει επιπλέον ιδιότητες όπως αντιυπερτασικές, αντιβακτηριακές, αντιοξειδωτικές ενώ είναι προληπτικό της τερηδόνας, ρυθμιστής του ζαχάρου στο αίμα, καρδιοτονωτικό, επουλωτικό, περιποιητικό δέρματος. Στη χώρα μας, καλλιεργείται, προς το παρόν, σε πειραματικό στάδιο, με στόχο ενδεχομένως να αποτελέσει μια εναλλακτική καλλιέργεια που θα αντικαταστήσει αυτήν του καπνού. Η στέβια περιμένει την τελική έγκρισή της, αυτή την περίοδο, από τους υπουργούς Γεωργίας των χωρών της Ε.Ε. μετά τη θετική γνωμοδότηση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) για την πλήρη νομιμοποίησή της.
Στην αγορά έχουν άδεια να κυκλοφορούν και άλλα φυσικά υποκατάστατα ζάχαρης, που περιέχονται κυρίως σε τυποποιημένα προϊόντα. Όταν υπερκαταναλώνονται, έχουν συχνά δυσμενείς επιπτώσεις στο γαστρεντερικό σύστημα Στις ετικέτες των προϊόντων, όπου περιέχονται, αναγράφονται και ως Ε, επειδή είναι πρόσθετα που χρησιμοποιούνται είτε για να δώσουν γλυκιά γεύση είτε για συντήρηση. Δίνουν από 0,2 έως 2,4 kcal/γρ. Αυτές είναι η Σορβιτόλη (E420, παράγωγο της γλυκόζης, χρησιμοποιείται στις τροφές για διαβητικούς, σιρόπια, γαλακτομικά), η Ξυλιτόλη (E967, χρησιμοποιείται σε τσίχλες, οδοντόπαστες, σε επιδόρπια, δημητριακά πρωινού, μαρμελάδες, ζελέ, η Μαννιτόλη (E421, χρησιμοποιείται σε επιδόρπια και ως συντηρητικό κατεψυγμένων), Ισομαλτόζη (E953, Χρησιμοποιείται κυρίως σε κατεψυγμένα θαλασσινά) και η Λακτιτόλη (E966, χρησιμοποιείται σε επιδόρπια, δημητριακά πρωινού, μαρμελάδες, ζελέ και τσίχλες).
*Ο γλυκαιμικός δείκτης μετρά το πόσο γρήγορα οι υδατάνθρακες διαλύονται κατά τη διαδικασία της πέψης, ώστε να απελευθερωθεί η γλυκόζη στο αίμα. Εάν ένα υδατάνθρακας διασπάται πολύ γρήγορα, η γλυκαιμικός δείκτης είναι υψηλός. Εάν διασπάται αργά ο γλυκαιμικός δείκτης είναι χαμηλός. Ένας χαμηλός γλυκαιμικός δείκτης είναι ιδανικότερος επειδή φροντίζει ώστε τα επίπεδα του αίματος στο αίμα να μην ανεβαίνουν.
-της Ειρήνης Κάρου
Πηγές: www.sporos.org, wikipedia, Cell Metabolism, History of Greek Food, www.diatrofi.gr, www.biostevia.gr
Σχολιάστε το άρθρο