Καλοκαίρι στο εστιατόριο

Συμβουλές επιβίωσης για τις καλοκαιρινές σας διακοπές

ΟΤΙ ΠΡΟΤΕΙΝΕΙ Ο ΣΕΡΒΙΤΟΡΟΣ;

Ενώ προβληματιζόμαστε για το τι να διαλέξουμε, αντιμετωπίζουμε με αφέλεια το θέμα και ζητάμε από το σερβιτόρο να μας προτείνει. Εμπιστευόμαστε λοιπόν τις προτάσεις του καταστήματος και βγαίνουμε από το δίλημμα της επιλογής.

Η παγίδα: Το γκαρσόν ενδέχεται να είναι δασκαλεμένο από τον επιχειρηματία να προτείνει και να ξεφορτωθεί όχι βέβαια τα πιο φρέσκα, αλλά τα μπαγιάτικα και πολυκαιρίτικα στο ψυγείο του καταστήματος παρασκευάσματα. Αν στη συνέχεια ταλαιπωρηθείτε από το δύσπεπτο φορτίο του στομαχιού σας, μην απορήσετε.

Ο ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΤΗΣ ΠΟΙΚΙΛΙΑΣ

Ο κατάλογος βρίθει εδεσμάτων κι εμείς, προκειμένου να γευτούμε όσο το δυνατόν περισσότερα δείγματα της τέχνης του σεφ, παραγγέλνουμε ποικιλίες, που συνήθως τιτλοφορούνται τόσο ποικιλοτρόπως όσο και δελεαστικά, άλλοτε ως «ελληνικά πιάτα», άλλοτε ως «πανδαισία» κ.λπ.

Η παγίδα: Η ποικιλία που έρχεται μπορεί ναι μεν να περιλαμβάνει γευστικά δείγματα, αλλά όχι τα αναμενόμενα: Συνήθως έχει ντολμαδάκια κονσέρβας, σαλάτες από το σούπερ μάρκετ, όπως ρώσικη, ταραμοσαλάτα, μελιτζανοσαλάτα κ.α., σαλαμάκι, ζαμπονάκι και υπολείμματα φαγητών, συνήθως γίγαντες, σουτζουκάκια, κεφτεδάκια, άντε και καμιά πατάτα ή κάποιο τυροπιτάκι.

ΤΡΑΓΑΝΟ ΨΩΜΑΚΙ

Ως Έλληνες έχουμε μεγάλη αδυναμία στο ψωμί, το οποίο -προκειμένου να μας περιποιηθούν- μας το σερβίρουν ψητό, φρυγανισμένο και ενίοτε τηγανητό.

Η παγίδα: Το τηγανητό ή ψητό ψωμί υπάρχει ενδεχόμενο να έχει αγγίξει τα ακρότατα όρια μπαγιατέματος, δεν αποκλείεται δε να έχει αρχίσει να μουχλιάζει κιόλας. Είναι αδύνατον να σερβιριστεί ως έχει, γι’ αυτό και «καμουφλάρεται» με λίγο τηγάνισμα ή ψήσιμο.

ΤΑ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΑ ΠΟΥ ΓΙΝΟΝΤΑΙ ΦΡΕΣΚΑ

Ενώ παρατηρούμε τα ψαρικά της βιτρίνας, το μάτι μας προσηλώνεται στις γαρίδες τύπου γίγας. Μας διαβεβαιώνουν ότι είναι φρεσκότατες και δηλωτικό της ζωντάνιας τους είναι φυσικά το χαρακτηριστικό πορτοκαλοκόκκινο χρώμα τους. Δεν θέλει και πολλή σκέψη λοιπόν για να κάνουμε την παραγγελία.

Η παγίδα: Οι ολοζώντανες γαρίδες της βιτρίνας ενδέχεται να είναι και κατεψυγμένες. Το χαρακτηριστικό πορτοκαλοκόκκινο χρώμα των καρκινοειδών (αστακοί, γαρίδες, καραβίδες) ως γνωστό κατά την κατάψυξη του προϊόντος, αλλάζει και γίνεται γκριζόμαυρο. Επειδή αυτό είναι αναγνωριστικό, έχει βρεθεί και το αντίδοτο. Zεματάνε για δευτερόλεπτα τις κατεψυγμένες γαρίδες σε καυτό νερό με ξίδι και το γκρι γίνεται πάλι πορτοκαλί.

ΠΡΟΣΟΧΗ ΚΑΙ ΣΤΙΣ ΣΑΛΑΤΕΣ!

Γνωρίζουμε πολύ καλά ότι οι φυτικές ίνες κάνουν καλό στον οργανισμό. Όταν λοιπόν έχουμε τη δυνατότητα να παραγγείλουμε σαλάτα μαρούλι ή λάχανο, το κάνουμε αμέσως, σνομπάροντας εμφανώς την τομάτα.

Η παγίδα: Τα φυλλώδη λαχανικά είναι πλουσιότερα σε φυτικές ίνες από τα υπόλοιπα, θέλουν όμως σχολαστικό πλύσιμο πριν σερβιριστούν. Το πλύσιμο των λαχανικών αυτών φύλλο-φύλλο, όπως επιβάλλεται, είναι πολύ χρονοβόρα και ασύμφορη διαδικασία για τα εστιατόρια. Είναι ευκολότερο να πλυθούν οι ντομάτες, παρά τα μαρούλια και τα λάχανα. Με τις πράσινες νωπές σαλάτες, εκτός από πολλές φυτικές ίνες, παίρνουμε και μια γερή δόση μικροοργανισμών, ζωυφίων και φυτοφαρμάκων. Οι διαρροϊκές κενώσεις και ο τυμπανισμός που μπορεί ν’ ακολουθήσουν το γεύμα δεν αποκλείεται λοιπόν να είναι… σαλατικής προέλευσης.

ΑΠΟ ΠΑΤΑΤΕΣ;

Ναι, είναι το εθνικό μας φαγητό. Οι αγαπημένες σε όλους πατάτες. Τις παραγγέλνουμε χωρίς πολλή σκέψη και συνήθως μετανιώνουμε. Είναι όμως πιο υγιεινές τηγανητές ή βραστές;

Η παγίδα: Ο λόγος που οι ειδικοί δεν συνιστούν την κατανάλωση τηγανητής πατάτας είναι ότι το λάδι που χρησιμοποιείται για το τηγάνισμα παρέχει πολλές θερμίδες. Όσον αφορά τις έτοιμες πατάτες, υπάρχει το ζήτημα της ποιότητας του λαδιού, καθώς και το πόσες φορές έχει χρησιμοποιηθεί για το τηγάνισμα. Εάν το λάδι τηγανιστεί πολλές φορές (πάνω από τρεις), οξειδώνεται και παράγονται υποπροϊόντα οξείδωσης, τα οποία μπορεί να έχουν καρκινογόνο δράση. Από την άλλη πλευρά, η βραστή πατάτα δεν έχει λάδι, παρά μόνο αυτό που βάζετε εσείς, το οποίο εκ των πραγμάτων δεν είναι πολύ, επειδή η βραστή πατάτα δεν απορροφά το λάδι, όπως η τηγανητή. Το μειονέκτημά της όμως είναι ότι είναι πιο δύσπεπτη από την τηγανητή, επειδή με το βρασμό διογκώνεται το άμυλο.

ΦΕΤΑ ή ΤΥΡΙ ΔΑΝΙΑΣ

Η φέτα για τον Έλληνα είναι ανάγκη κι όχι επιθυμία.

Η παγίδα: Η φέτα μπορεί να αντικατασταθεί από άσπρο τυρί Δανίας. Συμφέρει και παραπλανεί. Δεν γίνεται εύκολα αντιληπτή η διαφορά. Η αναγνώρισή της δυσχεραίνεται όταν το τυρί σερβίρεται με λάδι και ρίγανη ή όταν αποτελεί συστατικό μέρος της χωριάτικης σαλάτας.

ΨΑΡΙΑ ΜΟΝΟ ΓΙΑ ΒΙΤΡΙΝΑ

Τα ψάρια στη βιτρίνα καμαρώνουν ανάμεσα σε φέτες λεμονιού, φύλλα μαρουλιού, ντομάτες και ραπανάκια. Είναι όντως φρεσκότατα, φαίνονται από τα γυαλιστερά τους μάτια, τα κόκκινα βράγχια, τις σηκωμένες ουρές. Ο αρχηγός του τραπεζιού διαλέγει τα καλύτερα για την παρέα του και δίνει την παραγγελία να ψηθούν πάραυτα στη σχάρα. Ο μαγαζάτορας τα βγάζει από το ψυγείο και τα πάει στην κουζίνα για ψήσιμο.

Η παγίδα: Μέσα στην κουζίνα τα ψάρια ενδέχεται να αντικατασταθούν από άλλα μπαγιάτικα. Ψήνονται και σερβίρονται. Τα φρέσκα παραμένουν στο ψυγείο της κουζίνας, μέχρι να φύγει αυτή η παρέα και να ξαναπάρουν πάλι τη θέση τους στη βιτρίνα του καταστήματος, περιμένοντας την επόμενη παρέα.

Ο ΝΟΘΕΥΜΕΝΟΣ ΚΙΜΑΣ

Τα μπιφτέκια, τα κεφτεδάκια, τα σουτζουκάκια και όλα τα κιμαδοειδή είναι ιδιαίτερα αγαπητά σε όσους βαριούνται να μασήσουν. Εντάσσονται στα εύληπτα, πλην δύσπεπτα φαγητά. Αρέσουν όμως, γιατί είναι ιδιαίτερα πικάντικα, γι’ αυτό και τα συναντά κανείς πάντοτε, στα μενού σε κάθε εστιατόριο.

Η παγίδα: Τα κιμαδοειδή επιδέχονται νοθεία. Ο κιμάς μπορεί να μην είναι μοσχαρίσιος, αλλά χοιρινός ή και προβατίσιος… Συχνά νοθεύεται και με κιμά σόγιας, ο οποίος αναμειγνύεται με κρεμμύδια, σκόρδα, μυρωδικά, μπαχαρικά, ψωμί και αλεύρι. Όσο περισσότερες είναι οι προσμείξεις, τόσο μεγαλύτερο είναι και το κέρδος.

ΚΑΛΕΣ ΔΙΑΚΟΠΕΣ